Пищевые красители.

Рейтинг пользователей: / 20
ХудшийЛучший 

Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать искусственными пищевыми красителями или естественными красящими веществами.
Белую окраску дают сахарная пудра, молоко, сливки, сметана.
Желтая окраска получается от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте (измельченный шафран залить небольшим количеством жидкости, настаивать 24 часа, затем процедить); от лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и тертой моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или цедилку.
Зеленую окраску получают, отжимая из шпината зеленый сок.
Коричневую окраски дает крепкий кофейный настой или сахарная жженка.
Красная и розовая окраски получаются при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, вишни, красных сиропов, варенья, вина, свеклы, которую следует мелко нарезать, залить таким же количеством подкисленной воды, довести почти до кипения и отцедить.
Оранжевую окраску дает смесь красных и желтых красителей, а также сок апельсиновой или мандариновой цедры.
Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или какао-порошка, а также при смешивании жженого сахара с красными красителями.

Основы приготовления сахарных сиропов

Рейтинг пользователей: / 22
ХудшийЛучший 

Налить в кастрюлю воду, всыпать сахарный песок, размешать ложкой и поставить кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо удалять ложкой или шумовкой. Когда выделение пены прекратится, кастрюлю поставить на сильный огонь и выпаривать воду до получения сахарного сиропа необходимой густоты.
Для определения плотности сахарного сиропа можно пользоваться следующей таблицей.

Признаки плотности сиропа | Номер пробы (степень густоты) | Содержание в сиропе, % сахара на 1 воды 
Клейкая капля                           1                        50                                             50 
Нитка тонкая                             2                        75                                             25 
Нитка толстая                            3                       85                                             15 
Шарик мягкий                            4                        90                                             10 
Шарик твердый                          5                        95                                              5 
Карамель                                   6                        98                                               2 

Определить плотность сиропа по первой пробе можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами.
Чтобы определить плотность сиропа по второй пробе, взять ложечкой из кастрюли немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охладить его, затем захватить между указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигать и сдвигать их — между пальцами будет появляться при этом тонкая нитка сиропа.
Третья проба характеризуется появлением толстой нитки сиропа.
Дальнейшее выпаривание приводит к увеличению плотности сиропа.

 

Основы приготовления сиропов для промочки.

Рейтинг пользователей: / 22
ХудшийЛучший 

Бисквитные торты, пирожные и ромовые бабы будут вкуснее, ароматнее и сочнее, если их пропитать ароматизированными сахарными сиропами. В сиропах, используемых для промочки, содержится в среднем 50% сахара. Готовят их из сахара и воды, взятых примерно в равных количествах (на 4 столовые ложки сахара берут 6 столовых ложек воды).

Сиропы для промочки.

Насыпать в кастрюлю сахар и залить водой. Перемешать, довести сироп до кипения и снять пену. Затем охладить сироп (ниже 40°С), добавить в него ароматизирующие вещества и перемешать. Нельзя ароматизировать горячий сироп, так как ароматические вещества из него улетучатся.
Для ароматизации используют свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, настойки, наливки, вина, фруктовые сиропы, эссенции и т.п. При добавлении соков надо следить, чтобы сахарный сироп не очень разжижался.
В приведенных ниже рецептурах сиропов для промочки дозировка добавок, т.е. ароматизирующих и вкусовых веществ, рассчитана на основной сироп, приготовленный из 4 столовых ложек сахара и 6 столовых ложек воды. Если количество сахара в сиропе другое, соответственно следует изменить дозировку добавок.
Бисквитные изделия с кремом ароматизируют сиропом с ванилином, коньяком, белым десертным вином, кофе.
Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками используют сахарный сироп с фруктовыми ароматическими веществами.
Бисквит и бабы после выпечки желательно выдерживать не менее 7 ч, а затем промачивать. В противном случае бисквит или бабы размокают от сиропов, делаются дряблыми и разваливаются. Сахарный сироп перед про-мочкой надо охладить до комнатной температуры.

Апельсиновый сироп
Добавить к основному сиропу сок, выжатый из 1/2 апельсина или 1 столовую ложку апельсиновой настойки.
Ванильный сироп
К основному горячему сиропу добавить 5—6 кристалликов ванилина или 2 г ванильного сахара. К охлажденному основному сиропу можно добавить 1 столовую ложку ванильного ликера.
Виноградный сироп
Добавить к основному сиропу 1 столовую ложку любого виноградного белого вина, или вина янтарного цвета (мадеры, хереса).
Лимонный сироп
Добавить к основному сиропу сок, выжатый из 1/2 лимона или 1 столовую ложку лимонной настойки или лимонного ликера.
Коньячный сироп
Добавить к основному сиропу 2 столовые ложки коньяка.
Кофейный сироп
Добавить к основному сиропу 2 столовые ложки настоя кофе. Сироп использовать для кофейного бисквитного торта и кофейных бисквитных пирожных.
Ромовый сироп
Добавить к основному сиропу 2 чайные ложки крепкого десертного вина и несколько капель ромовой эссенции или 1 столовую ложку рома.