Основные рецепты дрожжевого теста.

Рейтинг пользователей: / 1
ХудшийЛучший 

1) 0,5 л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 50 г маргарина или жира, 900 г муки.

2) 0,5 л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрожжей., 25—100 г сахара, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка измельченногокардамона, 1 яйцо, 50—100 г сливочного масла или маргарина, 800—900 г муки.

3) 0,5 л молока или 20%-ной сметаны, 50—60 г дрожжей, 100—200 г сахара, 1/2—1 чайная ложка соли, 1/2—1 чайная ложка измельченного кардамона, тертая цедра 1/2 лимона, 1 яйца или 3—4 яичных желтка, 150—250 г сливочного масла или маргарина, 1—1,1 кг муки, при желании 2 ст. ложки рубленого цуката, 100—200 г изюма.

Дрожжевое тесто может быть приготовлено разными способами.

Безопарный способ приготовления теста. В кастрюлю налить теплое молоко или воду (температура 30°С) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто. Если указанного количества жидкости будет недостаточно для замеса теста, следует добавить немного молока или воды. Муку до просеивания измерить стаканом, не утрамбовывая ее.
В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для брожения.
Через 2—2 1/2 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40—50 мин и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание. Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.
Продолжительность брожения можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия. Нормальной для брожения считается температура теста 28—30°С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10°С и выше 55°С брожение прекращается.
После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить на расстойку в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой. Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки рекомендуется смазать яйцом.
Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.
Мелкие изделия — массой по 50—100 г — выпекаются при температуре 240—260°С в течение 8—15 мин, изделия массой 500—1000 г — в течение 20—50 мин при температуре 200—240°С.
Опарный способ приготовления теста. При этом способе сначала нужно замесить ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес взять всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки.
Опара должна бродить при температуре 28—30°С в течение 3—3 1 /2 ч до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.
В опару добавить яйца, смешанные с солью, сахар, ароматические вещества. Все продукты должны быть теплыми. Постепенно всыпать оставшуюся муку и месить в течение 5—8 мин до получения однородной массы. В конце замеса добавить масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема (примерно через час), обмять его и выложить на стол, посыпанный мукой.
Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температуры во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.
Тесто холодного замеса (1)
3 стакана муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 1—2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 50 г дрожжей, молоко.
Масло растопить, снять с огня, добавить соль, сметану, яйца, хорошо перемешать, затем всыпать муку и на нее вылить предварительно разведенные в молоке (1/3 стакана) дрожжи с сахаром, замесить однородное тесто, не липнущее к рукам.
Тесто должно получиться легким, полужидким, жирным, по консистенции близким к густой сметане. Накрыть его полотенцем и поставить в холодильник. Когда через 40 мин тесто поднимется, его можно разделывать для пирогов, пирожков, рулетов, используя всевозможные начинки.
Тесто холодного замеса (2)
Муку просеять в миску, добавить размягченный жир, ароматические вещества. Дрожжи растереть с сахаром, смешать с холодной жидкостью и соединить с мукой. Замесить тесто, скатать его в шар, обвалять в муке и, накрыв, вынести в прохладное место на 8—10 часов, затем обмять и разделывать.