Белковое тесто с сахарным сиропом.
На 1 белок. 50—70 г сахарного песка.
Две трети сахара по норме сбрызнуть водой и сварить сироп III степени густоты (см. с. 346), затем тщательно взбить белки и, не переставая взбивать, добавить сахар, после чего вливать тонкой струей сироп и интенсивно взбивать. Изделия, приготовленные из этой массы, более рассыпчаты и лучше сохраняют форму. Приступая к взбиванию белков, нужно предварительно смазать жиром лист, чтобы можно было немедленно отсаживать изделия из приготовленной массы. Для отсадки использовать кондитерский мешок с гладкой или фигурной трубочкой. Отсаженные на лист изделия поставить в теплый духовой шкаф и медленно подсушить. В горячем духовом шкафу они трескаются и сахар из них вытекает.