Рыбная начинка.

400 г рыбы или 300 г рыбного филе, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец, зелень.
Первый способ. Очистить свежую рыбу, промыть, посолить и обжарить с обеих сторон; затем удалить из рыбы кости и изрубить ее не очень мелко.
Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, обжарить до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции сметаны. К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.
Второй способ. Очищенную рыбу положить в сотейник, добавить немного воды, соль, лавровый лист, перец горошком или зелень. Мелкую рыбу варить 10—15 мин, а крупные куски осетра — 1—2 ч. Сваренную рыбу изрубить не очень мелко и перемешать с другими продуктами.
Соленую рыбу предварительно замочить на 5—б ч в воде (воду сменить дважды) и затем варить в большом количестве воды.
При добавлении к начинке 1 столовой ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при добавлении 2 крутых яиц — на 50 г.