Сиропы для промочки.
Насыпать в кастрюлю сахар и залить водой. Перемешать, довести сироп до кипения и снять пену. Затем охладить сироп (ниже 40°С), добавить в него ароматизирующие вещества и перемешать. Нельзя ароматизировать горячий сироп, так как ароматические вещества из него улетучатся.
Для ароматизации используют свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, настойки, наливки, вина, фруктовые сиропы, эссенции и т.п. При добавлении соков надо следить, чтобы сахарный сироп не очень разжижался.
В приведенных ниже рецептурах сиропов для промочки дозировка добавок, т.е. ароматизирующих и вкусовых веществ, рассчитана на основной сироп, приготовленный из 4 столовых ложек сахара и 6 столовых ложек воды. Если количество сахара в сиропе другое, соответственно следует изменить дозировку добавок.
Бисквитные изделия с кремом ароматизируют сиропом с ванилином, коньяком, белым десертным вином, кофе.
Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками используют сахарный сироп с фруктовыми ароматическими веществами.
Бисквит и бабы после выпечки желательно выдерживать не менее 7 ч, а затем промачивать. В противном случае бисквит или бабы размокают от сиропов, делаются дряблыми и разваливаются. Сахарный сироп перед про-мочкой надо охладить до комнатной температуры.
Апельсиновый сироп
Добавить к основному сиропу сок, выжатый из 1/2 апельсина или 1 столовую ложку апельсиновой настойки.
Ванильный сироп
К основному горячему сиропу добавить 5—6 кристалликов ванилина или 2 г ванильного сахара. К охлажденному основному сиропу можно добавить 1 столовую ложку ванильного ликера.
Виноградный сироп
Добавить к основному сиропу 1 столовую ложку любого виноградного белого вина, или вина янтарного цвета (мадеры, хереса).
Лимонный сироп
Добавить к основному сиропу сок, выжатый из 1/2 лимона или 1 столовую ложку лимонной настойки или лимонного ликера.
Коньячный сироп
Добавить к основному сиропу 2 столовые ложки коньяка.
Кофейный сироп
Добавить к основному сиропу 2 столовые ложки настоя кофе. Сироп использовать для кофейного бисквитного торта и кофейных бисквитных пирожных.
Ромовый сироп
Добавить к основному сиропу 2 чайные ложки крепкого десертного вина и несколько капель ромовой эссенции или 1 столовую ложку рома.