Огурцы соленые в бочках (засолка).

Лучшие сорта для засолки — Должик 105, Нежинский 12, Неросимый, Муромский. Огурцы долж¬ны быть поздних сортов, длиной 8—15 см.

Огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 часов). На дно бочки кладут приправу, чесноком натирают стенки бочки, за¬тем кладут огурцы, пересыпая приправой каждый слой огурцов. Чем больше огурцов поместится в бочке, тем лучше будут сохраняться со¬леные огурцы, так как выше будет концентрация молочной кислоты при брожении.
После заливки рассолом огурцы вначале держат в помещении с температурой 18—20°С. Через несколько дней огурцы переносят в холодное место. В первые дни происходит бурное выделение газов и уровень рассола повышается, а затем быстро снижается. Нужно сле¬дить, чтобы огурцы все время находились в рассоле. В случае необхо¬димости приливают рассол (на 1 л воды — 20 г соли и 10 г лимонной кислоты).
Правильно приготовленные огурцы светло-зеленого цвета, твер¬дые, хрустящие; у них приятный кисло-соленый вкус. 100 кг огурцов, 3 кг укропа (стебли, листья и семена), 1 кг листьев хрена, 300
г корня хрена, 1 кг листьев черной смородины, 10—15 головок чеснока, 10 стручков красного горького перца.

Состав рассола: на 10 л воды — 850—950 г поваренной соли (при засолке крупных огурцов), 750—850 г (при засолке средних огурцов),630—730 г (при засолке мелких огурцов).

< Предыдущая		Следующая >