Сок из малины.
Из малины можно приготовить натуральный или подслащенный сок двумя способами.
Способ 1.
Ягоды малины в целом виде помещают в эмалированную кастрюлю с водой (100—120 г воды на 1 кг ягод), ставят кастрюлю на огонь, нагревают содержимое до 70—75 С и при этой температуре выдерживают 20—25 мин. Затем массу прессуют. Полученный сок фильтруют и в эмалированной кастрюле ставят на огонь, нагревают до 95°С и при этой температуре расфасовывают в банки, герметически укупоривают крышками, переворачивают вниз горлышком и накрывают плотной тканью для самостерилизации.
Способ 2.
Подготовленные ягоды помещают в сетку соковарки, накрывают крышкой и устанавливают на резервуар с водой, нагретой до 100°С. Отводная трубка должна быть накрыта зажимом, во избежание выкипания воды и перегрева выделяемого сока.
Через 20 мин. кипения 1,5—2 стакана сока следует вылить в сетку с ягодами, так как первый сок недостаточно стерильный. Через 30—40 мин. сок разливают через отводную трубку в банки, сразу герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Полученный таким образом сок не нуждается в фильтрации.
В оставшиеся выжимки добавляют сахар (100—150 г сахара на 1 кг выжимок)и кипятят еще 30 мин., после чего соковыпариватель снимают с огня. Так как вторичный сок выделяется медленно, соковарку оставляют заполненной на ночь. Выделившийся за это время сок нагревают до 75°С, разливают в банки, герметически их укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Способ 3.
После получения натурального сока, отстаивания и фильтрования к нему добавляют сахар (150 г на 1 л сока). Когда сахар растворится, сок еще раз фильтруют, нагревают до 92—95°С и расфасовывают.
Способ 4.
Выжимки извлекают из пресса, помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (100 г воды на 1 кг выжимок), хорошо перемешивают и выдерживают 5 ч. Массу можно подогреть до 75°С. После выдержки ее вторично прессуют. Сок, полученный при этом, можно использовать для приготовления киселей и желе. Из оставшихся в соковарке выжимок можно приготовить пюре и повидло с добавлением сахара (0,8 кг на 1 кг выжимок).
Из малины можно приготовить подслащенный сок с большим содержанием витаминов по сравнению с тем, который описан выше.