Консервирование. Маринование. Охлаждение и заморозка.
Во всех случаях заготовки продуктов впрок необходимо со-блюдать ряд требований: помещение, в котором перерабатываются продукты, посуда, тара, инструменты и приспособления, ис-пользуемые при этом, должны быть чистыми.
Тара для консервов. В домашних условиях обычно применяют стеклянную тару. Отдельные продукты можно консервировать в бочках и в бутылках.
Стеклянная тара должна быть целой, без трещин. Необходимо следить, чтобы на горлышке стеклянной тары не было скола венчика или выступа.
Перед консервированием банки тщательно моют. Для этого их замачивают в растворе кальцинированной соды (на 1 л воды 1 ч. л. соды) на 30—40 мин. Затем банки ополаскивают холодной водой и моют мочалкой и волосяным ершом с мылом или пищевой содой. Вторично банки ополаскивают чистой водой, ставят вниз горлышком для стекания воды.
Перед наполнением продуктами банки стерилизуют паром. Посуду из железа, алюминия, меди, луженую или оцинкованную применять нельзя.
Сушка. Сушка является одним из известных способов сохранения пищевых продуктов. Она заключается в почти полном удалении влаги из продукта.
Соление и квашение. Консервирование овощей методами квашения и соления основано на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли. Соль значительно снижает развитие и активность нежелательных бактерий.
Мочение. При мочении к продукту добавляют сахар, чтобы обеспечить быстрое накопление молочной кислоты. Соль в этом случае не кладут. Наиболее благоприятная для развития молочнокислых бактерий температура 15—22° С.
Консервирование. Приготовление ягод и фруктов в высококон-центрированных растворах сахара при концентрации его в варенье не менее 65%, в повидле не менее 60%, в цукатах — не менее 75—80%.
Маринование. Консервирование свежих плодов и овощей с применением уксусной кислоты. Пищевая промышленность готовит уксусную кислоту 5, 6, 9%-ной концентрации, а также уксусную эссенцию 70—80%.
Охлаждение и замораживание. Охлаждение пищевых продуктов до температуры, близкой к 0°С, обеспечивает их сохранность в течение длительного срока. Однако многие микроорганизмы стойки к действию даже более низких температур. Чтобы создать неблагоприятные для развития и жизнедеятельности микроорганизмов условия, достаточно довести температуру консервируемого продукта до — 18°С.
Одним из основных требований, которые необходимо выполнять при консервировании продуктов, является точная дозировка составляющих рецептуры.
Время, указанное в рецептах при проваривании, доваривании, сте-рилизации и пастеризации, отсчитывается с момента закипания воды.
Сахарный сироп должен быть чистым и прозрачным. Если после фильтрации он остается мутным, его осветляют. Для этого в сироп, остывший до 45—50°С, добавляют хорошо взбитый яичный белок, смесь перемешивают и доводят до кипения. Пену с поверхности сиропа снимают шумовкой, а горячий осветленный сироп фильтруют через 4 слоя марли.
Сырье нужно тщательно перебрать, отсортировать по размерам, зрелости и цвету. Для предотвращения порчи консервов необходимо: строго соблюдать технологию консервирования, особенно время стерилизации и пастеризации; обеспечить герметичность укупорки; соблюдать температурный режим при хранении.
Мойка сырья. Перед консервированием продукты тщательно моют в проточной воде, дают воде стечь, а в случае приготовления некоторых продуктов их подсушивают на салфетке.
Бланширование. Большинство плодов и овощей перед консерви-рованием бланшируют в кипящей воде или паром в эмалированной кастрюле, снабженной сеткой. Для бланширования на 500 г продуктов берется не менее 1 л воды.
Обжаривание, пассерование, тушение. Подготовленные овощи обжаривают на прокаленном до появления белого дыма растительном масле. Пассеруют продукты с добавлением жира, а тушат в собственном соку.
Фасовка. Перед фасовкой банки необходимо хорошо вымыть горячей водой и обработать паром или кипятком.
Уложенные в банки фрукты и овощи в случае приготовления компотов, маринадов рекомендуется заливать горячим сахарным сиропом, маринадными и томатными заливками при температуре 85—90°С. Тару при фасовке рекомендуется наполнять доверху, чтобы в ее верхней части не оставался слой воздуха, который пагубно действует на вещества, входящие в состав консервируемого продукта.
Стерилизация. Стерилизация нужна для уничтожения микроорга-низмов в консервируемых продуктах. В качестве стерилизатора можно использовать таз, ведро, кастрюлю. На дно стерилизатора укладывают деревянную или металлическую решетку. Не рекомендуется заменять решетку куском ткани. В стерилизатор наливают воду, ставят в него залитые сиропом или маринадом, наполненные другими видами консервов банки и стерилизуют при температуре выше 100 С, время, определенное в рецепте.
Пастеризация. Этот вид обработки представляет собой уничтожение микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры ниже 100°С.
Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды после погружения продуктов, а время пастеризации — с момента до-стижения заданной температуры.
Герметическая укупорка. После стерилизации или пастеризации стеклянные банки осторожно, чтобы не приоткрыть крышку, извлекают из стерилизатора и немедленно укупоривают при помощи ручной закатной машинки.
Самостерилизация. Консервы, расфасованные горячим способом, сразу герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Укупоренные консервы устанавливают в таком месте, где нет сквозняка, и накрывают плотной тканью, чтобы дольше удержать тепло в банках.
Охлаждение. После стерилизации или пастеризации и герметиче-ской укупорки банки обычно охлаждают на воздухе. Некоторые виды консервов после стерилизации и укупорки следует быстро охладить, чтобы продукты не размягчились и не теряли естественной окраски. В этом случае банки ставят на открытом воздухе или в холодном месте, но не на сквозняке. Можно после герметической укупорки установить банки в емкость с водой, где они стерилизовались, а затем в горячую воду постепенно добавлять холодную с тем, чтобы температура содержимого банок постепенно снизилась до 35—40°С, после чего охладить консервы на воздухе.
Хранение консервов. Хранить консервы можно при температуре не выше -)-20°С. Крышки консервов, предназначенных для длительного хранения, рекомендуется смазать вазелином. Ягодные и фруктовые консервы с косточками не рекомендуется хранить больше года, во избежание перехода в ягоды и сок вредных веществ,содержащихся в ядрах косточек.
Консервы следует хранить в защищенном от прямых солнечных лучей помещении.
Нельзя хранить их и в сырых помещениях во избежание коррозии крышек.
