Книга о здоровой пище
Сиропы для промочки.
Насыпать в кастрюлю сахар и залить водой. Перемешать, довести сироп до кипения и снять пену. Затем охладить сироп (ниже 40°С), добавить в него ароматизирующие вещества и перемешать. Нельзя ароматизировать горячий сироп, так как ароматические вещества из него улетучатся.
Для ароматизации используют свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, настойки, наливки, вина, фруктовые сиропы, эссенции и т.п. При добавлении соков надо следить, чтобы сахарный сироп не очень разжижался.
В приведенных ниже рецептурах сиропов для промочки дозировка добавок, т.е. ароматизирующих и вкусовых веществ, рассчитана на основной сироп, приготовленный из 4 столовых ложек сахара и 6 столовых ложек воды. Если количество сахара в сиропе другое, соответственно следует изменить дозировку добавок.
Бисквитные изделия с кремом ароматизируют сиропом с ванилином, коньяком, белым десертным вином, кофе.
Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками используют сахарный сироп с фруктовыми ароматическими веществами.
Бисквит и бабы после выпечки желательно выдерживать не менее 7 ч, а затем промачивать. В противном случае бисквит или бабы размокают от сиропов, делаются дряблыми и разваливаются. Сахарный сироп перед про-мочкой надо охладить до комнатной температуры.
Апельсиновый сироп
Добавить к основному сиропу сок, выжатый из 1/2 апельсина или 1 столовую ложку апельсиновой настойки.
Ванильный сироп
К основному горячему сиропу добавить 5—6 кристалликов ванилина или 2 г ванильного сахара. К охлажденному основному сиропу можно добавить 1 столовую ложку ванильного ликера.
Виноградный сироп
Добавить к основному сиропу 1 столовую ложку любого виноградного белого вина, или вина янтарного цвета (мадеры, хереса).
Лимонный сироп
Добавить к основному сиропу сок, выжатый из 1/2 лимона или 1 столовую ложку лимонной настойки или лимонного ликера.
Коньячный сироп
Добавить к основному сиропу 2 столовые ложки коньяка.
Кофейный сироп
Добавить к основному сиропу 2 столовые ложки настоя кофе. Сироп использовать для кофейного бисквитного торта и кофейных бисквитных пирожных.
Ромовый сироп
Добавить к основному сиропу 2 чайные ложки крепкого десертного вина и несколько капель ромовой эссенции или 1 столовую ложку рома.
Основы приготовления сиропов для промочки.
Бисквитные торты, пирожные и ромовые бабы будут вкуснее, ароматнее и сочнее, если их пропитать ароматизированными сахарными сиропами. В сиропах, используемых для промочки, содержится в среднем 50% сахара. Готовят их из сахара и воды, взятых примерно в равных количествах (на 4 столовые ложки сахара берут 6 столовых ложек воды).
Основы приготовления сахарных сиропов
Налить в кастрюлю воду, всыпать сахарный песок, размешать ложкой и поставить кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо удалять ложкой или шумовкой. Когда выделение пены прекратится, кастрюлю поставить на сильный огонь и выпаривать воду до получения сахарного сиропа необходимой густоты.
Для определения плотности сахарного сиропа можно пользоваться следующей таблицей.
Признаки плотности сиропа | Номер пробы (степень густоты) | Содержание в сиропе, % сахара на 1 воды
Клейкая капля 1 50 50
Нитка тонкая 2 75 25
Нитка толстая 3 85 15
Шарик мягкий 4 90 10
Шарик твердый 5 95 5
Карамель 6 98 2
Определить плотность сиропа по первой пробе можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами.
Чтобы определить плотность сиропа по второй пробе, взять ложечкой из кастрюли немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охладить его, затем захватить между указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигать и сдвигать их — между пальцами будет появляться при этом тонкая нитка сиропа.
Третья проба характеризуется появлением толстой нитки сиропа.
Дальнейшее выпаривание приводит к увеличению плотности сиропа.
Пищевые красители.
Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать искусственными пищевыми красителями или естественными красящими веществами.
Белую окраску дают сахарная пудра, молоко, сливки, сметана.
Желтая окраска получается от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте (измельченный шафран залить небольшим количеством жидкости, настаивать 24 часа, затем процедить); от лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и тертой моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или цедилку.
Зеленую окраску получают, отжимая из шпината зеленый сок.
Коричневую окраски дает крепкий кофейный настой или сахарная жженка.
Красная и розовая окраски получаются при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, вишни, красных сиропов, варенья, вина, свеклы, которую следует мелко нарезать, залить таким же количеством подкисленной воды, довести почти до кипения и отцедить.
Оранжевую окраску дает смесь красных и желтых красителей, а также сок апельсиновой или мандариновой цедры.
Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или какао-порошка, а также при смешивании жженого сахара с красными красителями.
Желе.
4 ст. ложки сахарного песка, 1 чайная ложка желатина, 8 ст. ложек воды, 4 ст. ложки фруктового сока или вина, немного лимонной кислоты,
Желатин промыть в холодной воде, откинуть на ситечко и замочить на 2 ч в кипяченой холодной воде.
В воду с набухшим желатином добавить сахар, лимонную кислоту и, помешивая, нагреть до кипения. После удаления шумовкой пены охладить до 40—60°С, затем добавить пищевые красители и ароматизировать вином, соком, ликером или эссенцией.
При изготовлении желе для украшения в виде кусочков или фигурок сироп вылить в блюдечко и поставить в холодное место для остывания.
Если желе предназначается для глазирования фруктов, уложенных на пирожные или торты, то сироп охлаждают до тех пор, пока он не сделается тягучим. Тогда надо взять сироп ложечкой и быстро залить им фрукты, а затем изделие поставить на холод.
Быстрее <a href="http://cnbrand.ru/index.php?categoryID=96">купить ботильоны</a> в cnbrand.
И снова <a href="http://ceoma.ru/prodvigenie-soc">продвижение в социальных сетях</a> стала актуальным.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
