Книга о здоровой пище
Поджаривание овсяных хлопьев.
Горсть овсяных хлопьев, кусочек масла величиной с грецкий орех, 1 ложка сахарного песка.
Овсяные хлопья поджарить на железной сковороде до золотистого цвета, непрестанно их при этом помешивая.
Приготовление грильяжа.
300 г кускового сахара, 150 г миндаля или лесных орехов.
Сахар сбрызнуть водой и сварить до золотистого цвета, после чего добавить рубленый миндаль или орехи, тщательно размешать и вылить массу на смазанный жиром лист. Когда грильяж остынет, истолочь его. Если грильяж хотят нарезать кусочками, то это нужно сделать, пока он еще теплый, с помощью ножа, смазанного жиром.
Приготовление пралине.
250 г миндаля или орехов, 1 1/2 стакана сахара.
Миндаль или другие орехи после очистки обжарить при температуре 130—135°С до золотистого цвета, высыпать в кастрюлю, добавить сахарный песок и, не снимая с огня, интенсивно помешивать веселкой до тех пор, пока сахар не растворится. Массу вылить на смазанный маслом противень и после охлаждения и затвердения растереть в ступке.
Пралине можно приготовить также из абрикосовых косточек, семян подсолнечника и т.д. Иногда в пралине добавляют какао-порошок и ванилин.
Марципан с мукой и сливками.
1/2 стакана 20%-ных сливок, 1/2 стакана муки, 100 г сладкого миндаля, 2—3 горькие миндалины, несколько капель масла или эссенции горького миндаля.
Муку и холодные сливки смешать в маленькой кастрюле в однородную массу, прогревать, помешивая, на слабом огне или водяной бане до тех пор, пока смесь не загустеет и не будет отходить от стенок и дна кастрюли. В холодную массу добавить очищенный молотый миндаль, сахарную пудру, при желании также несколько капель пищевой краски и замесить гладкое тесто.
Марципан.
250 г сладкого миндаля, 10 горьких миндалин, 250 г сахарной пудры, 2 ст. ложки ликера.
Миндаль ошпарить, очистить, обсушить и натереть. Перемешать с сахарной пудрой и ликером. Чтобы марципан стал коричневым, добавить 1—2 чайные ложки какао.
Миндальное тесто можно раскатывать и вырезать любые фигурки.
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
