Помада на белках.

200 г сахарной пудры, 2 белка, 1 ст. ложка лимонного сока или щепотка лимонной кислоты, растворенной в ложке воды. Помаду на белках можно приготовить также с привкусом малины, рома и пр.
Сахар, белки и лимонный сок интенсивно взбивать до тех пор, пока помада не загустеет и не станет блестящей. Эту помаду можно также приготавливать другим способом — растирая составные части, но взбивание требует меньше времени.

Помада основная,

Просеянную через частое сито сахарную пудру сначала смешать с пряностями, а затем залить кипящей водой. Помаду растереть в фарфоровой миске веселкой. Размешивать помаду следует до тех пор, пока она не побелеет и не загустеет. Если она получится жидкой, добавляют сахар, а если густой — кипящую воду.

Помада лимонная или апельсиновая
250 г сахара, 2 ст. ложки лимонного или апельсинового сока, 2—3 ложки кипящей воды.

Помада малиновая
250 г сахара, 3 ст. ложки малинового сока, 2 ст. ложки кипящей воды.

Помада ромовая
250 г сахара, 3 ст. ложки рома, 2 ст. ложки кипящей воды. Или: 250 г сахара, 4 капли ромовой эссенции, 5 ст. ложек кипящей воды.

 

Основы о помадах и глазури.

Помадами и глазурью покрывают торты, пирожные, печенье и некоторые сорта булочек. Изделия нужно охладить, а поверхность сделать гладкой с помощью нанесения тонкого слоя повидла, которое закроет поры в тесте. Лишнее повидло следует снять ножом. Изделия, прежде чем покрывать их помадой или глазурью, кладут на сетку, а затем на лист, чтобы можно было соскрести «отеки». Помада или глазурь не должна быть слишком густой, равно как и слишком жидкой. Сразу после приготовления ее нужно нанести на изделие и быстро растереть длинным ножом. Небольшие изделия либо опустить в помаду, либо смазать кисточкой, а затем подсушить в теплом месте.
Помада или глазурь приготовляется в фаянсовой или фарфоровой посуде; мешать ее надо деревянной ложкой. От металлической посуды и металлической ложки она становится серой.
Глазурь часто почти ничем не отличается от помады. Однако в некоторых рецептах традиционно закрепилось название «помада», в других «глазурь», поэтому мы считаем нужным сохранить оба названия.

Белковый крем, приготовленный на пару.

4 белка, 200 г мелкого сахарного песка. Белки хорошо взбить. Не переставая взбивать, всыпать по частям сахар, после чего поставить кастрюлю в посуду с горячей водой и снова взбивать. Затем вынуть котелок из воды и взбивать до тех пор, пока крем не остынет.