Основы о помадах и глазури.
Помадами и глазурью покрывают торты, пирожные, печенье и некоторые сорта булочек. Изделия нужно охладить, а поверхность сделать гладкой с помощью нанесения тонкого слоя повидла, которое закроет поры в тесте. Лишнее повидло следует снять ножом. Изделия, прежде чем покрывать их помадой или глазурью, кладут на сетку, а затем на лист, чтобы можно было соскрести «отеки». Помада или глазурь не должна быть слишком густой, равно как и слишком жидкой. Сразу после приготовления ее нужно нанести на изделие и быстро растереть длинным ножом. Небольшие изделия либо опустить в помаду, либо смазать кисточкой, а затем подсушить в теплом месте.
Помада или глазурь приготовляется в фаянсовой или фарфоровой посуде; мешать ее надо деревянной ложкой. От металлической посуды и металлической ложки она становится серой.
Глазурь часто почти ничем не отличается от помады. Однако в некоторых рецептах традиционно закрепилось название «помада», в других «глазурь», поэтому мы считаем нужным сохранить оба названия.
