Книга о здоровой пище
Заварной миндальный крем.
1 яйцо, 1 яичный желток, 2—3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки, 3/4 стакана молока, 3/4 стакана 20%-ных сливок, 25—50 г сладкого миндаля, 2—3 горькие миндалины или 1—2 капли миндального масла (эссенции), 75 г сливочного масла или 125 мл 35%-ных сливок.
Яйцо и желток взбить с сахаром, примешать муку, молоко, сливки и довести до кипения, затем добавить масло. Миндаль залить горячей водой и через 2—3 мин удалить оболочку, изрубить или смолоть и соединить с горячим кремом. Если для заправки крема используются миндальное масло или эссенция, то их добавляют к остывшему крему. К холодному крему добавляют также взбитые сливки, осторожно перемешивая.
Ореховый крем готовят так же, как миндальный. Вместо миндаля к готовому крему добавляют 50 г прокаленных и измельченных орехов.
Заварной кофейный крем.
1 стакан крепкого кофе (приготовить из 2 ст. ложек молотого кофе), 3 ст. ложки сахара, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана 20%-ных сливок, 50 г сливочного масла.
Сахар (1 ст. ложку) подрумянить на сковороде, добавить немного горячей воды, сварить сироп и смешать с кофейным экстрактом. Подрумяненный сахар придает крему более темный оттенок. Яичные желтки взбить с оставшимся сахаром, добавить муку, смешать сначала с холодными сливками, затем с кофе и прогревать до загустения. Добавить масло и охладить.
Если используют растворимый кофе, необходимо сварить сначала молочный крем и заправить его растворимым кофе.
Заварной молочно-шоколадный крем.
60—70 г шоколада или 11/2 ст. ложки какао, остальные продукты как в предыдущем рецепте.
Шоколад разломать на кусочки, добавить 1 ст. ложку горячей воды и растопить на водяной бане. Растопленный шоколад или порошок какао смешать с сахаром и яйцами. Далее готовить так же, как молочно-ванильный крем. К остывшему крему можно примешать 100—125 г взбитых сливок.
Заварной молочно-ванильный крем.
2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки, 0,25 л молока, ванильный сахар или ванилин, 30—50 г сливочного масла.
Яйца взбить с сахаром, добавить муку, 3—4 ст. ложки холодного молока и смешать в однородную массу. Молоко довести до кипения, смешать со взбитыми яйцами, прогреть на плите или водяной бане, постоянно помешивая, до кипения (пока крем не загустеет), добавить масло, заправить ванилином и быстро охладить.
Крем каймак.
3/4 стакана сливок. 20%-ной жирности, 1 стакан сахарного песка, 100 г сливочного масла, 1 г ванильного сахара.
Сахар со сливками, постоянно помешивая, уваривать до пробы на тонкую нитку (см. с. 346), добавить ванильный сахар и охладить до 15—18°С. Масло взбивать 10—12 мин и постепенно, в 5 приемов, добавить молочный сироп. Хорошо перемешать.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
