Основы приготовления сахарных сиропов
Налить в кастрюлю воду, всыпать сахарный песок, размешать ложкой и поставить кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо удалять ложкой или шумовкой. Когда выделение пены прекратится, кастрюлю поставить на сильный огонь и выпаривать воду до получения сахарного сиропа необходимой густоты.
Для определения плотности сахарного сиропа можно пользоваться следующей таблицей.
Признаки плотности сиропа | Номер пробы (степень густоты) | Содержание в сиропе, % сахара на 1 воды
Клейкая капля 1 50 50
Нитка тонкая 2 75 25
Нитка толстая 3 85 15
Шарик мягкий 4 90 10
Шарик твердый 5 95 5
Карамель 6 98 2
Определить плотность сиропа по первой пробе можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами.
Чтобы определить плотность сиропа по второй пробе, взять ложечкой из кастрюли немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охладить его, затем захватить между указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигать и сдвигать их — между пальцами будет появляться при этом тонкая нитка сиропа.
Третья проба характеризуется появлением толстой нитки сиропа.
Дальнейшее выпаривание приводит к увеличению плотности сиропа.
