Добавки к мучным изделиям
Приготовление кофейного экстракта.
3 ст. ложки воды, 1 ст. ложка (с верхом) молотого кофе.
Когда вода закипит, всыпать в нее кофе, отставить с огня, закрыть крышкой и дать настояться, после чего процедить сквозь полотняную салфетку.
Приготовление сахарной жженки.
2 ст. ложки сахарного песка, около 60 мл воды.
На железную сковороду высыпать сахар и поджаривать до тех пор, пока сахар не задымится. Снять с огня, залить водой, проварить и перелить в чистую бутылку. Сахарная жженка может заменить коричневую пищевую краску при окрашивании теста.
Пищевые красители.
Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать искусственными пищевыми красителями или естественными красящими веществами.
Белую окраску дают сахарная пудра, молоко, сливки, сметана.
Желтая окраска получается от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте (измельченный шафран залить небольшим количеством жидкости, настаивать 24 часа, затем процедить); от лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и тертой моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или цедилку.
Зеленую окраску получают, отжимая из шпината зеленый сок.
Коричневую окраски дает крепкий кофейный настой или сахарная жженка.
Красная и розовая окраски получаются при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, вишни, красных сиропов, варенья, вина, свеклы, которую следует мелко нарезать, залить таким же количеством подкисленной воды, довести почти до кипения и отцедить.
Оранжевую окраску дает смесь красных и желтых красителей, а также сок апельсиновой или мандариновой цедры.
Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или какао-порошка, а также при смешивании жженого сахара с красными красителями.
Основы приготовления сахарных сиропов
Налить в кастрюлю воду, всыпать сахарный песок, размешать ложкой и поставить кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо удалять ложкой или шумовкой. Когда выделение пены прекратится, кастрюлю поставить на сильный огонь и выпаривать воду до получения сахарного сиропа необходимой густоты.
Для определения плотности сахарного сиропа можно пользоваться следующей таблицей.
Признаки плотности сиропа | Номер пробы (степень густоты) | Содержание в сиропе, % сахара на 1 воды
Клейкая капля 1 50 50
Нитка тонкая 2 75 25
Нитка толстая 3 85 15
Шарик мягкий 4 90 10
Шарик твердый 5 95 5
Карамель 6 98 2
Определить плотность сиропа по первой пробе можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами.
Чтобы определить плотность сиропа по второй пробе, взять ложечкой из кастрюли немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охладить его, затем захватить между указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигать и сдвигать их — между пальцами будет появляться при этом тонкая нитка сиропа.
Третья проба характеризуется появлением толстой нитки сиропа.
Дальнейшее выпаривание приводит к увеличению плотности сиропа.
Основы приготовления сиропов для промочки.
Бисквитные торты, пирожные и ромовые бабы будут вкуснее, ароматнее и сочнее, если их пропитать ароматизированными сахарными сиропами. В сиропах, используемых для промочки, содержится в среднем 50% сахара. Готовят их из сахара и воды, взятых примерно в равных количествах (на 4 столовые ложки сахара берут 6 столовых ложек воды).
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
