Основные рецепты белкового теста.
Белковое тесто приготовляют из яичных белков в смеси с сахаром, иногда с добавлением муки. Из пряностей и приправ используют ванилин, какао, растворимый кофе, орехи, миндаль и т.д.
1) 5 яичных белков, немного соли, 250 г сахара, ванилин или ванильный сахар.
2) 5 яичных белков, немного соли, 100 г сахара, 150 г сахарной пудры, немного ванилина и тертой лимонной цедры.
Яичные белки осторожно отделить от желтков. Посуда для взбивания и венчик должны быть чистыми и сухими. Белки слегка посолить, быстро взбить в стойкую пену, добавить 1/3 сахара и взбивать еще несколько минут. Затем, слегка помешивая, положить оставшийся сахар и приправы. Сахарную пудру лучше предварительно просеять.
Полученную массу отсадить из кондитерского мешка или шприца либо выложить двумя ложками в виде лепешек желаемой формы и размеров на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или выстланный пергаментной бумагой. Выпекать сразу в духовке со слабым жаром (100—110°С), пока пирожные не просушатся, не станут легкими и светло-желтыми. В зависимости от толщины лепешек на это уходит от 1 до 3 часов. Во время выпечки дверцу духовки можно слегка приоткрыть, чтобы скорее выделилась влага. Непропекшиеся пирожные вязкие, опадают и не подлежат хранению.
