Грибы в томатном соусе.
Для такого вида консервов рекомендуются белые грибы, подосиновики, маслята, рыжики, лисички, лесные и полевые шампиньоны. Грибы сортируют по размерам, удаляют посторонние примеси, обрабатывают корешки, вырезают поврежденные места. У крупных грибов шляпки отделяют от ножек, мелкие грибы консервируют целиком. Грибы выкладывают в дуршлаг, моют многократным погружением в холодной воде, дают ей стечь. Подготовленные грибы варят в подсоленной и подкисленной воде (20 г соли и 4 г лимонной кислоты на 1 л воды) при слабом кипении и осторожном помешивании. Как только грибы опустятся на дно кастрюли, их снимают с плиты и откидывают на дуршлаг для отделения жидкости.
Проваренные грибы тушат с добавлением 20 г соли, 40—50 г сахара, 200 г томатной пасты, 200 г воды, 4 лавровых листа, 50—60 г прокаленного до появления белого дыма растительного масла, 40 г 5%-ного столового уксуса на 1 кг подготовленных грибов. Смесь перемешивают и в горячем виде фасуют в подготовленные банки. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для стерилизации при 100°С: банки 0,5 л — 30 мин., 1 л — 40 мин. После обработки банки герметически укупориваются и охлаждаются.
Грибы, приготовленные в томатном соусе, можно приготовить с пряностями, но без уксуса. Подготовленные грибы проваривают 5—8 мин. в воде, затем воду сливают, а грибы тушат в собственном соку или в прокаленном масле (250 г масла на 1 кг подготовленных грибов), добавляют на каждый кг грибов — 200 г томатной пасты, 200 г кипящей воды, 40 г соли, 20 г сахара, 2—3 лавровых листа, по 2—3 горошины черного и душистого перца, 2—3 шт. гвоздики.
Кипятят смесь 5—10 мин. и фасуют в банки. Наполненные банки устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой для стерилизации. Время стерилизации при 105°С: банки 0,5 л — 90 мин., 1 л — 120 мин. Такую температуру кипения воды можно получить, если в воду добавить соли (255 г на 1 л воды).
Грибы тушеные. Тушить рекомендуется белые грибы, подосиновики, подберезовики, опята, маслята, шампионьоны. Ножки белых грибов также пригодны для тушения. Очищенные, тщательно промытые грибы режут, а мелкие оставляют целыми, проваривают в воде в течение 4—5 мин. На 1 л воды добавляют 20 г соли и 3 г лимонной кислоты. Проваренные грибы откидывают на дуршлаг и дают воде стечь, выкладывают в кастрюлю и добавляют на 1 кг — 350 г подсолнечного масла или сливочного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10 горошин горького и душистого перца, лаврового листа и 15 г соли.
Смесь перемешивают и тушат на слабом огне 40—50 мин., а затем в горячем состоянии фасуют в банки, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60°С, для стерилизации при 10Н°С: банки 0,5 л — 120 мин. После обработки крышки слегка подкатывают, а через два дня банки повторно стерилизуют в течение 40 мин. при 105°С. Затем банки герметически укупоривают и охлаждают.
.
