Кулич на опаре.
1 кг муки, 1 1/2 стакана молока, 5 яиц, 300 г сливочного масла или маргарина, 1 1/2 стакана сахара, 40—50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, панировочные сухари, ванилин, кардамон, соль. Для смазывания куличей перед выпечкой: 1 желток. Для глазури: 1 белок, 1/4 стакана сахара.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить половину муки. Тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить желтки, растертые сначала с солью (желтки при этом потемнеют), затем с ванилином, кардамоном и сахарным песком, подсыпая его понемногу. Вслед за растертыми желтками положить в опару растопленное (не не горячее) масло или маргарин. Очень тщательно вымесить, после чего добавить взбитые в густую пену белки и оставшуюся муку. Продолжать месить до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук и посуды. Качество куличей во многом зависит от того, насколько хорошо тесто вымешано. Вымешанное тесто поставить в теплое место и, когда оно вновь увеличится вдвое, добавить промытый и просушенный изюм, нарезанные кубиками цукаты, ванилин, кардамон. Разложить тесто в формы (можно использовать алюминиевые кастрюли). Их нужно предварительно смазать маслом и обсыпать сухарями, а дно застелить промасленной бумагой, вырезав ее по размеру формы. Разделывать тесто удобнее, если руки смазаны маслом. Формы заполнить тестом на одну треть и поставить их в теплое место, накрыв полотенцем. Когда тесто поднимется и займет 3/4 формы, верх кулича смазать желтком. Поставить куличи в не очень жаркую духовку на 50—60 мин. В духовке формы время от времени следует переворачивать, но делать это осторожно, иначе тесто может опуститься. Чтобы верх куличей не подгорел, прикрыть их, после того как зарумянятся, кружком из бумаги, смоченной водой. Готовность кулича можно определить тонкой лучинкой, воткнув ее в кулич и вынув. Если она сухая, то кулич готов. Готовые куличи, когда они остынут, покрыть белой глазурью и украсить кусочками цукатов. Глазурь сделать из 1 белка. Его надо взбить в густую пену и добавлять постепенно, продолжая взбивать, 1/4 стакана мелкого сахарного песка или пудры.
