Основной рецепт.
2 стакана муки, 4 чайные ложки сахара, 1—2 яйца, 10 г дрожжей, I г ванильного сахара, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 стакана воды или молока, 40—200 г масла.
Слоеное тесто приготавливают опарным или безопарным способом, как описано в соответствующих рецептах без масла (тесто прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).
Готовое выброженное тесто охладить до 10—20°С, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм. Разделить пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.
На среднюю часть пласта нанести слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрыть намазанную среднюю часть его и смазать маслом образовавшийся второй слой. После этого накрыть этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.
Закатку посыпать мукой и раскатать в пласт толщиной 1 —1,5 см; затем поверхность теста очистить от муки и сложить пласт, как это указано выше, вчетверо. Таким образом получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатать пласт теста, сложить вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла.
При закатке 80—100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24 — 32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет. При закатке 20 — 80 г масла тесто следует делать 8 — 16 слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.
Прослаивать тесто следует при температуре не выше 18°С. После окончания прослаивания тесто поставить в прохладное место и только после этого сформовать.
Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецепте).
