Основные рецепты бисквитного теста.
Обычное бисквитное тесто
5 яиц, 125 г сахара, 100 г муки, тертая цедра 1/2 лимона.
Бисквитное тесто с картофельным крахмалом
5 яиц, 200 г сахара, 60 г муки, 75 г картофельного крахмала, тертая цедра 1/2 лимона (1 чайная ложка разрыхлителя).
Бисквитное тесто с какао
5 яиц, 200 г сахара, 125 г картофельного крахмала, 2—3 ст. ложки какао, ванильный сахар, 1 чайная ложка разрыхлителя.
Бисквитное тесто с водой
4 яйца, 150 г сахара, тертая цедра 1/2 лимона, 4 ст. ложки горячей воды, 167 г муки.
Бисквитное тесто со сливочным маслом
4 яйца, 100 г сахара, 100 г муки, 4 ст. ложки размягченного сливочного масла, тертая лимонная цедра или ванилин.
Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами.
Холодный способ (I).
Яичные белки осторожно отделить от желтков. К желткам добавить 2/3 всего сахара, тертую лимонную цедру, и полученную массу взбивать деревянной ложкой или взбивалкой до получения светло-желтой пены. Белки взбить в отдельной посуде, затем досыпать оставшийся сахар и продолжать взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавить сначала 1/3 взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпать муку. В последнюю очередь в тесто замешать остальные белки, чтобы оно было более пышным.
Холодный способ (II).
Белки отделить он желтков. Белки взбить в стойкую пену, добавить постепенно сахар и взбивать еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примешать желтки, предварительно смешав их с 1/3 сахара. Взбивать желтки не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.
Горячий способ (III).
Яйца отбить в миску, растереть с сахаром, миску поместить в другую посуду или над горячей водой и, непрерывно взбивая, нагреть яичную массу до температуры 40—50°С. Затем маску поставить на стол, добавить тертую лимонную цедру и продолжать взбивать до тех пор, пока пена не затвердеет и не остынет. Постепенно подсыпать муку и слегка перемешивать. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании. Этим способом целесообразно пользоваться и тогда, когда желток плохо отделяется от белка или когда желток попадает в белок.
Горячий способ (IV).
Яйца отбить в миску, добавить 50 г сахара на каждое яйцо и взбивать, пока пена не станет светлой и не загустеет. Тогда подсыпать муку и слегка перемешать до получения однородного теста. Приготовление теста таким способом вручную требует много времени. Поэтому целесообразно использовать миксер.
Если в бисквитное тесто кладут какао или разрыхлитель, то их предварительно смешивают с мукой. Изделия из бисквитного теста следует выпекать сразу же после замешивания. Тесто выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями форму (заполняется только 3/4 формы), на противень (можно застелить его бумагой) и разровнять. Бисквит в форме выпекать в духовке при средней температуре (190— 200°С). При выпечке на противне температура должна быть более высокой. Бисквит в форме выпекают 30— 45 мин, на противне — 5—8 мин. Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его проверяется гладкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставить на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После эаого вынуть бисквит из формы (опрокидывая или наклоняя ее) и положить на пирожковую доску или на посыпанную сахаром пергаментную бумагу, накрыть салфеткой и дать остыть.
.
