Слоеное тесто и полуслоёное тесто..
Слоеное тесто (основной рецепт)
250 г муки, 1/2—2/3 стакана холодной воды, 1/2 яйца или 1 яичный желток, 1/4 чайной ложки соли, немного лимонной кислоты, 250 г сливочного масла.
Полуслоеное тесто (основной рецепт)
250 г муки, 2/3 стакана холодной воды или молока, 1/2 яйца, 1/4 чайной ложки соли, немного лимонной кислоты, 1 ст. ложка коньяка, 125—150 г сливочного масла или сливочного маргарина
Процесс приготовления слоеного теста состоит из трех основных операций:
Замешивание теста.
Муку просеять в миску или горкой на доску, в центре сделать углубление. Взбитый желток (или яйцо), воду, соль и лимонную кислоту смешать, влить в углубление и вымесить гладкое тесто. При необходимости добавить немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно положить 1—2 столовые ложки масла. Тесто накрыть тканью и выставить в холодное место на полчаса.
Подготовка масла. Холодное масло смешать с 2—3 столовыми ложками муки, раскатать на посыпанной мукой доске в виде квадрата или прямоугольника и также выставить в холодное место. И тесто и масляная масса должны быть одинаково крутыми.
Раскатывание теста.
Сначала тесто раскатать так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси. В середине он должен быть толще, чем по краям. Подготовленную масляную смесь положить посередине квадрата углом, края теста загнуть внутрь «конвертом», затем тесто раскатать и вновь повторить операцию. Охлажденное тесто вновь раскатать так, чтобы слои не превратились в однородную массу, сложить и выдержать 15 мин на холоде. Эту процедуру повторить 3—4 раза. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 3—5 мм.
Разделка теста.
При разделке слоеного теста ножи и выемка должны быть острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует его подъему. Нельзя также мять края подготовленных изделий.
Поверхность изделий из слоеного теста смазать желтками или яйцом с небольшим количеством воды. Выпекать изделия при температуре 210—230°С в течение 25— 30 мин. Во время выпечки масло между слоями теста расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями, объем изделия увеличивается в 2—3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость.
