Основной рецепт заварного теста.
1) 1 1/4 стакана молока или воды, 75—100 г сливочного масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соли, 180 г муки, 4—5 яиц.
2) 0,25 л воды, 50 г жира, щепотка соли, 2 яйца, 140 г крупчатка, щепотка разрыхлителя.
В кастрюлю налить молоко или воду, добавить соль и масло, размешать, довести до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпать просеянную муку.
На слабом огне быстро перемешать смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревать в течение 1—2 мин.
Снять заваренную массу с огня, охладить ее до 70— 80°С и, помешивая, постепенно добавить яйца. При этом массу не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу. Разрыхлитель добавить в готовое тесто (рецепт 2).
Приготовленное тесто положить в бумажный конвертик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10—15 мм и отсадить на противень всевозможные фигуры.
Противни должны быть смазаны очень тонким слоем Жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получатся рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом.
Заварные изделия нужно выпекать 30—40 мин при температуре 180—200°С. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре — с плохим подъемом. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия. Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.
