Основные рецепты пряничного теста.
Медовое тесто (сырцовый способ)
3 стакана муки, 1 стакан меда, 50 г масла,
2 яйца, 1/2 чайной ложка соды, 1/4 чайной
ложки пряностей.
Медовое тесто (заварной способ)
3 стакана муки, 3/4 стакана меда, 100 г
масла, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соды, 1/4 чай
ной ложки пряностей, 1/4 стакана воды.
Сахарное тесто (сырцовый способ)
3 стакана муки, 11/4 стакана сахара, 50 г масла, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соды, 1 чайная ложка пряностей, 1/2 стакана воды,
Сахарное тесто (заварной способ)
3 стакана муки, 11/2 стакана сахара, 100 г масла, 1/2 чайной ложки соды, 1 чайная ложка пряностей, 3/4 стакана воды.
Медово-сахарное тесто (сырцовый способ)
3 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана меда, 50 г масла, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 чайной ложки пряностей, 1/4 стакана воды.Медово-сахарное тесто (заварной способ)
3 стакана муки, 1 стакан сахара, 1/4 стакана меда, 100 г масла, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 чайной ложки пряностей, 1/4 стакана воды.
В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое, сахарное и медово-сахарное.
Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым
и заварным.
Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, пряники из заварного теста долгое время остаются свежими и ароматными.
Приготовление теста сырцовым способом. В миску или кастрюлю положить мед, добавить предварительно размятое масло, яйца, пряности и все перемешать в течение 1—2 мин, затем добавить просеянную и перемешанную с содой муку и замесить не очень крутое тесто.
Если мед засахарился, разогреть его до растворения кристаллов. Не следует кипятить мед, так как от этого он теряет аромат. После нагрева мед охладить до комнатной температуры и замесить тесто, как описано выше.
При изготовлении сахарных пряников сахар с водой довести до кипения, снять шумовкой пену, положить в сироп масло, размешать и охладить сироп до комнатной температуры. Если сироп получится жидким, уварить его до пробы на толстую нитку (см. с. 346). В холодный сироп, перемешивая, добавить пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.
Приготовление теста заварным способом. Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70—75°С, добавить половину просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой или ложкой. Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на 1—2 мин неразмешанной, то образуются комки, от которых будет трудно избавиться. Замешанное тесто охладить до комнатной температуры, добавить яйца, разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции. Тесто следует немедленно разделывать, иначе оно затянется и изделия получатся недоброкачественными.
Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке. Питьевую соду можно заменить углекислым аммонием, но лучше всего взять одинаковое количество соды и аммония, это ослабит вкус щелочи и запах аммиака в готовых изделиях.
Ароматизация теста и подкраска. Пряники, приготовленные с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому ароматизировать их надо слегка. Пряники без меда можно ароматизировать значительно больше. В качестве ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и вкуса можно добавить еще 1/2 стакана чищеных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля, цукатов, цедру лимона или апельсина и 5—10 г ванильного сахара.
Если пряники готовят из темных сортов меда и темных сортов муки, то подкрашивать тесто не следует. Пряники, приготовленные на сахаре или из светлых сортов муки и меда, нужно подкрасить жженым сахаром (жженкой) до светло-коричневого цвета.
Жженку добавляют в сироп в начале замеса.
Разделка и выпечка пряничного теста. Готовое тесто положить на доску или стол, посыпанные мукой. Формовать руками тесто в виде кирпича, положить его на посыпанную мукой доску, сверху также посыпать мукой и скалкой раскатать в ровный пласт толщиной 5—8 мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10—12 мм можно накатать на скалку и положить на противень. Если приготовляют пряники или коржики, то готовый пласт теста разрезать ножом или при помощи выемок на всевозможные фигурки. Крутое пряничное тесто выпекать на несмазанных противнях, а мягкое класть на противни, смазанные жиром. Перед выпечкой смазать пряничное тесто желтком.
