Блины на дрожжах (опарный способ).
5 стаканов муки, 5 стаканов молока, 3—4 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 50 г дрожжей, 200 г жира, 20 г шпика для смазывания сковороды.
В двух стаканах теплого молока развести все дрожжи и три стакана муки. Хорошо перемешанное тесто завязать салфеткой и поставить в теплое место на 30—40 мин до увеличения в объеме в два раза. В готовую опару положить сахар, соль, растертые яичные желтки, жир. Все перемешать и всыпать остальную муку, затем вымесить до эластичного состояния и постепенно развести теплым молоком. Вторично поставить в теплое место до подъема и увеличения в два раза. Поднявшееся тесто снова перемешать и дать ему еще раз подняться. После этого в тесто положить взбитые в крепкую пену белки, оставить на 15—20 мин, чтобы оно поднялось, и тут же выпекать блины.
Блины лучше печь на толстых сковородах небольшого размера. Тесто следует наливать на хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром. После каждого испеченного блина сковороду смазывать маслом или кусочком шпика, насаженного на вилку. Тесто наливать на сковороду и, наклоняя ее, разливать по всей поверхности.
Для блинов берется пшеничная или гречневая мука, а иногда та и другая вместе. Блины подают к столу только в горячем виде и со всевозможными приправами, например с зеленым луком, рублеными яйцами, с семгой, икрой и т.д.; к блинам подается разогретое сливочное масло или сметана.
