Основной рецепт масляного крема.
Для большого торта требуется: 200 г масла, 200 г сахара, 1—2 желтка, масса, сваренная из 250 мл молока и 50 г муки или 25 г крахмала; для небольшого: 150 г масла, 150 г сахара, 1 желток, масса, сваренная из 125 мл молока и 30 г муки или 12 г крахмала; если торт только проложен кремом: 100 г масла, 100 г сахара, 1 желток, масса, сваренная из 100 мл молока и 20 г муки или 5 г крахмала.
Масло отвесить и оставить на некоторое время в теплом помещении, чтобы оно сделалось мягким. Затем всыпать в него просеянную сахарную пудру и растирать примерно 5 мин, после чего добавить желток и снова растирать. Для растирания пользоваться спиральной проволочной веселкой или гладким венчиком. Растерев тщательно крем, добавлять в него по ложкам молочный кисель или мучную массу, которые должны быть остывшими, но не слишком холодными, так как в противном случае крем может свернуться. Все вместе снова тщательно растереть.
Приготовление мучной массы для добавления в крем. Муку смешать с холодным молоком, поставить кастрюлю на огонь и, непрестанно помешивая, довести до кипения, после чего огонь ослабить и недолго поварить массу. Отставить с огня и остудить, периодически помешивая, чтобы на поверхности не образовалась корочка.
Приготовление молочного киселя для добавления в крем. На 250 мл молока берут 25 г крахмала (1 ст. ложка). Отлить немного молока и размешать в нем крахмал. Остальное молоко довести до кипения и влить в него смесь. Постоянно помешивая, недолго поварить, затем отставить с огня и, продолжая помешивать, остудить массу. Масляный крем свертывается, если:
— влить в него большое количество жидкости одно
временно (например, кофе);
— добавить в него слишком холодный кисель или
массу;
— добавить в него большое количество киселя или
массы;
— оставить его на продолжительное время в холодном
помещении, а затем размешать.
Свернувшийся крем можно исправить, если нагреть посуду с ним на пару и затем снова растереть, или если смешать по частям свернувшийся крем с небольшим количеством масла, растертого с сахаром.
В основной крем добавляют различные ароматические вещества и таким образом получают разные виды кремов.
Ванильный: добавить 2 г ванильного сахара, ваниль.
Фруктовый: добавить в ванильный крем 2 ст. ложки джема или мелко нарезанные фрукты из компота (уменьшить норму сахара).
Кофейный: добавить экстракт, приготовленный из 1 ст. ложки молотого кофе, заваренного 3 ст. ложками воды. Кофе нужно вливать постепенно и каждый раз тщательно размешивать.
Какао-крем: в ванильный крем добавить 30 г какао-порошка, разведенного в небольшом количестве теплой воды или молока; в этом случае крем будет интенсивнее окрашен.
Шоколадный: добавить 100 г мягкого шоколада.
Ореховый: в основной ванильный крем добавить примерно 40 г поджаренных молотых лесных или грецких орехов.
Орехово-кофейный: в кофейный крем добавить 40—50 г поджаренных молотых орехов.
Грильяжный: в ванильный, шоколадный или кофейный крем добавить 3 ст. ложки толченого грильяжа (приготовление грильяжа см. с. 342).
Фисташковый: в основной ванильный крем добавить 2 столовые ложки очищенных, мелко рубленных фисташек.
Лимонный: в любой масляный крем добавить по капле сок примерно 1/2—1 лимона и заправить тертой лимонной цедрой.
