Перец фаршированный квашеный.
Перец сортируют по степени зрелости и цвету, удаляют плодоножки и семена, бланшируют в кипящей воде 3—5 мин. и немедленно охлаждают холодной проточной водой. Одновременно подготавливают овощи и зелень для фарша. Морковь нарезают соломкой, лук пластинками толщиной 1—2 мм. Лук обжаривают в прокаленном растительном масле, затем обжаривают морковь. Белые коренья нарезают кусочками длиной 1 см, зелень нарезают кусочками длиной 1 см. Нарезанные белые коренья и зелень тушат в растительном масле до полуготовности, смешивают с луком и морковью, добавляют соль (40 г на 1 кг фарша), хорошо перемешивают и начиняют смесью перцы. Наполненные перцы перевязывают, чтобы не высыпался фарш, укладывают в банки, заливают 3% раствором соли, перевязывают горлышки банок чистой марлей.
Для более длительного хранения фаршированного перца, через 5—8 дней после появления молочно-кислого брожения заливают слоем прокипяченного подсолнечного масла при 70°С. Толщина слоя масла — 1—2 см. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и пастеризуют при 85°С: банки Зл — 90 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают и охлаждают на воздухе, но не на сквозняке.
На 10 кг свежего перца необходимо: моркови — 4 кг, кореньев петрушки — 1 кг, репчатого пука — 1 кг, чеснока — 60—80 г, зелени петрушки — 80 г, соли — 300 г, сельдерея 500 г, подсолнечного масла для обжарки — 800 г, для заливки — 500 г.
