Цукаты.
Свежие кабачки моют, дают воде стечь, чистят их от кожуры. Семенное гнездо удаляют и нарезают кабачки на кубики (20 мм).
Нарезанные кабачки помещают в дуршлаг, бланшируют в кипящей воде 3—5 мин., охлаждают в холодной, помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом. Сироп готовится из расчета 300 г воды на 1 кг сахара, на 1 кг подготовленных долек. Смесь нагревают до полного растворения сахара, фильтруют через 3—4 слоя марли, а затем нагревают до кипения, заливают сиропом нарезанные кабачки и выдерживают 10 ч. После выдержки кабачка уваривают 15 мин. и вторично выдерживают 10 ч. В процессе третьей варки кабачки уваривают до температуры кипения сиропа 107,5-108°С.
В начале третьей варки в сироп добавляют лимонную или винную кислоту, а в конце уваривания — ванилин. Кабачки откидывают на дуршлаг, установленный на кастрюле, и оставляют в таком виде на 1—1,5 ч. После этого кабачки выкладывают в один слой на сито и подсушивают в духовке при 30—40°С.
Как только на поверхности кабачков появится сухая корочка из мелких кристаллов сахара, цукаты обсыпают мелким сахаром и досушивают. После досушки лишний сахар отсеивают, а цукаты укладывают в чистые сухие банки, герметически укупоривают и хранят в сухом месте.
В начале третьей варки в массу можно добавить сок или сироп ягод, имеющих интенсивную окраску. В этом случае цукаты получатся от красного до светло-розового цвета.
