Цукаты из патиссонов.
Патиссоны моют в холодной воде, срезают у них плодоножки, режут плоды вдоль на небольшие дольки (длина ребра 15—20 мм). Нарезанные дольки помещают в дуршлаг, опускают в кипящую воду на 1 мин., а затем в холодную воду, выкладывают в эмалированный таз и заливают сахарным сиропом. Для приготовления сиропа на 1 кг подготовленных плодов (до бланширования) берут 1,2 кг сахара, 300 г воды. Сахарный сироп проваривают 10—15 мин., фильтруют через 3—4 слоя марли, вновь нагревают до кипения и выливают в таз с патиссонами, выдерживают 10 часов, после чего в смесь добавляют лимонную кислоту (3 г на 1 кг смеси), уваривают еще 10 мин. и вторично оставляют на 10 часов, затем цукаты уваривают до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа 108 С, при этой температуре появляются пузырьки 10—15 мм диаметром. В конце уваривания в смесь добавляют ванилин (0,05 г на 1 кг смеси). Сваренные цукаты откидывают на дуршлаг и оставляют на 1-1,5 часа для полного стекания сиропа и охлаждения долек. Затем цукаты выкладывают на сито в один ряд, подсушивают при комнатной температуре 1—2 дня, а затем обсыпают сахаром и досушивают. Складывают в сухие банки и герметически укупоривают.
