Капуста.
Любая капуста — существенный источник витамина С (аскорбиновой кислоты). Капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби. Виды капусты различаются не только по внешнему виду, но и по вкусовым качествам, химическому составу, способности переработки и хранению.
Белокочанная капуста может храниться всю зиму. Поэтому ее можно перерабатывать не только в осенний период, но и в течение всего периода хранения. В белокочанной, краснокочанной, савой-ской капусте отмечается высокое содержание белка по сравнению с другими овощами. Наибольшим спросом пользуется белокочанная капуста. Пищевая ценность ее определяется наличием Сахаров, белков, клетчатки, органических кислот.
Для квашения более пригодна капуста средних и поздних сорте.!. Используют самую различную посуду: бочки, банки, ведра. Соль берут пищевую, мелкого помола. Каменную и йодированную соль использовать не следует — в них содержатся нерастворимые в воде соединения, загрязняющие капусту и ухудшающие вкус.
Квашеную капусту лучше хранить при 1—4 С, причем рассол должен покрывать ее на несколько см. Вынимая капусту из кадки или кастрюли, надо выравнивать остаток и обязательно класть сверху груз. Можно переложить капусту в банки и залить сверху растительным маслом — так она сохранится до конца весны.
Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупнотолченными зернами кукурузы.
Если капуста перекисла, надо промыть ее перед употреблением теплой кипяченой водой и слегка отжать, если же перекисла чуть-чуть — промыть в холодной воде.
