Баклажаны соленые.
Для засолки отбирают мелкоплодные баклажаны грушевидной формы темно-фиолетового цвета. Их моют холодной водой, удаляют плодоножки и посередине каждого баклажана делают глубокий продольный разрез. Подготовленные баклажаны бланшируют в кипящей подсоленной воде (20—25 г соли на 1 л воды) в течение 7—10 мин., укладывают их на кухонную доску или на стол, установленные под углом 15—20°, для стекания жидкости из баклажанов. На баклажаны через надрез чайной ложкой кладут часть растительного растертого с солью чеснока.
На дно бочки кладут лавровый лист, а затем плотно укладывают фаршированные чесноком баклажаны с добавлением нарезанной зелени и перца, заливают их рассолом (на 1 л воды — 60—70 г соли), накрывают кружком и кладут гнет. Засоленные баклажаны выдерживают 6—7 дней при комнатной температуре, а затем помещают их в холодное место.
Если баклажаны солят в стеклянной посуде, то ее наполняют овощами и зеленью, заливают кипяченым и охлажденным раствором, накрывают прокипяченными крышками и оставляют в помещении при температуре 20°С на 5 дней для молочнокислого брожения. Хранят при температуре не выше + 10°С.
Перед употреблением баклажаны нарезают кусочками и заправляют подсолнечным маслом.
На емкость 10 л необходимо: баклажанов — 10 кг, лаврового листа — 5 г, чеснока — 25 г, соли для чеснока — 50 г, соли в рассол — 150 г, воды — 2 л.
