Баклажаны с овощным фаршем в томатном соусе.
Овощи и зелень готовят таким образом. Овощи обжарить в прокаленном масле, а затем добавить к ним зелень, соль, перец, уксус. Кружки баклажанов должны иметь ровный срез, без рваных краев, так как при обжарке последние обгорают.
Одновременно готовят томатный соус. Свежие зрелые томаты режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают до кипения в эмалированной кастрюле, до кипения доводится и масса из помидоров, протертых через сито, ее уваривают до половины первоначального объема. Для улучшения вкуса в соус можно добавить 25% (по массе) пюре из сладкого красного перца.
В подготовленные подогретые банки наливают немного томатного соуса, температура которого 80°С, и укладывают до половины банки баклажаны, затем — порцию овощного фарша, а сверху опять кружки баклажанов. После наполнения банок овощами их заливают горячим томатным соусом, накрывают прокипяченными крышками, ставят в посуду с горячей водой 60—70°С и стерилизуют при 100°С: банки 0,5 л — 50 мин., 1 л — 90 мин. Затем банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов 3,5 кг, свежей красной моркови — 850 кг, белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей) — 100 г, репчатого лука — 150 г, петрушки и укропа — по 7—8 г, соли — 100 г, сахара — 115 г, пряностей — 1 г, уваренной томатной массы — 1,65 кг или свежих томатов — 2,5 кг, растительного рафинированного масла — 750 г.
