Баклажаны, фаршированные овощами с рисом.
Для фарширования отбирают баклажаны диаметром не более 70 мм и длиной до 90 мм. Моют в холодной воде, обрезают плодоножки и чашелистики, кожицу не очищают. Для лучшего прожаривания баклажанов необходимо сделать в них продольный разрез. Баклажаны прожаривают на прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле до тех пор, пока они приобретут коричневую окраску. Обжаренные баклажаны охлаждают до температуры 30—40 С.
Все овощи моют, режут и обжаривают в прокаленном масле. Рис перебирают и моют в холодной воде до полного исчезновения мути, а затем бланшируют в кипящей воде до полуготовности. После бланширования рис опять промывают в холодной воде, а затем дают воде стечь. Обжаренные овощи и рис перемешивают, добавляют в фарш 60 г растительного масла и протушивают. Одновременно готовят томатный соус.
Обжаренные в целом виде баклажаны через разрез заполняют хорошо перемешанным фаршем. В сухие подогретые банки наливают немного горячего, 85—90°С томатного соуса, затем укладывают фаршированные баклажаны и сверху заливают их томатным соусом.
Наполненные банки накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой для стерилизации при 100°С: банки 0,5 л — 60 мин., 1 л
— 120 мин. После обработки банки герметически укупоривают, пере
ворачивают вниз горлышком и охлаждают.
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: баклажанов — 3,6 кг, репчатого лука — 2,8 кг, петрушки и укропа — 30 г, риса — 260 г, моркови — 900 г, белых кореньев — 80 г, соли — 90 г, сахара— 110 г, черного молотого перца
— 0,3 г, душистого перца — 0,5 г, томатной массы — 1,6 кг (свежих помидо
ров — 2,5 кг), растительного масла — 500 г.
