Соус из баклажан.
Зрелые баклажаны фиолетового цвета моют холодной водой, удаляют плодоножки и чашелистики с прилегающей частью плода, режут баклажаны на дольки толщиной 20—30 мм по длине плода, присаливают и оставляют на 20—30 мин. для удаления горечи. Затем ополаскивают баклажаны и дают воде стечь, обваливают в муке и обжаривают в прокаленном до белого дыма растительном масле.
Сладкий перец толстостенных сортов моют, удаляют плодоножки с семенами, режут на кусочки. Морковь нарезают соломкой, лук
— пластинками. Нарезанный лук обжаривают до золотистого цвета, затем обжаривают морковь. Белые коренья и зелень нарезают кусочками и тушат в растительном масле до полуготовности, смешивают с обжаренным луком и морковью, добавляют соль.
Зрелые помидоры очищают от плодоножек, моют, режут на части, проваривают в эмалированной кастрюле до размягчения, протирают через сито, уваривают до уменьшения объема на 1 /3, добавляют обжаренные баклажаны, морковь, лук, салатный перец, зелень, соль, горький и душистый перец и тушат на слабом огне 60 мин., помешивая. Горячий соус (95°С) фасуют в банки, накрывают крышками и стерилизуют при 100°С: банки 0,5 л — 60 мин., 1л — 80 мин., затем герметически укупоривают и охлаждают.
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: баклажанов — 5 кг, сладкого перца — 650 г, моркови — 500 г, репчатого лука — 500 г, укропа и петрушки
— 50 г, соли — 90 г, уваренной томатной массы — 1,7 кг или свежих помидо
ров — 4 кг, горького перца — 1,5 г, душистого перца — 1,5 г, подсолнечного
масла — 550 г, муки — 220 г.
