Баклажаны фаршированные квашеные.
Баклажаны фаршированные квашеные. Свежие мелкие баклажаны грушевидной формы моют, удаляют у них плодоножки. В каждом баклажане делают сквозную прорезь по длине, опускают баклажаны в кастрюлю и варят 30—40 мин. в соленом растворе 2—3%-ной концентрации (на 1 л воды — 30 г соли). Баклажаны считаются готовыми, когда тупой конец спички при легком прикосновении прокалывает
плод.
Горячие проваренные баклажаны укладывают на кухонную доску, установленную под углом не менее 15°, сверху накрывают второй доской, кладут гнет, дают стечь лишней воде и охлаждают. Баклажаны должны находиться под гнетом 3—4 часа.
Одновременно подготавливают овощи и зелень для фарша. Морковь и лук чистят и моют. Морковь нарезают соломкой, лук — пластинками толщиной 1—2 мм. Нарезанный лук обжаривают в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле. Затем обжаривают морковь. Белые коренья моют, дают стечь воде и нарезают их кусочками длиной 1 см. Нарезанные белые коренья и зелень тушат в растительном масле до полуготовности, смешивают с обжаренным луком и морковью, добавляют соль (40 г соли на 1 кг фарша), хорошо перемешивают и начиняют баклажаны фаршем через прорези. Наполненные баклажаны перевязывают нитками или пробланширован-ными стеблями сельдерея, чтобы не высыпался фарш, плотно укладывают в банки, заливают 3%-ным раствором соли и перевязывают горлышки банок чистой марлей. На третий день после начала молочно-кислого брожения банки накрывают прокипяченными крышками и слегка (негерметически) закатывают.
На одну банку вместимостью 3 л необходимо: свежих баклажанов — 2,3 кг, моркови — 500 г, корня петрушки — 0,1 кг, репчатого лука — 100 г, чеснока — 8—16 г, зелени петрушки — 20 г, соли для фарша — 40 г, растительного масла для обжарки — 100 г.
Такие консервы следует хранить при температуре не выше + 10 °С и не ниже 0°С.
Способ 2.
Количество продуктов и их подготовка такие же, как и в первом случае. Добавляют еще 100 г растительного масла для заливки банок.
Завязанные марлей банки выдерживают в течение 5—8 дней, затем наполненные банки заливают слоем растительного масла на 1—2 см. Масло должно быть прокаленным и охлажденным до 70°С, накрывают прокипяченными крышками и пастеризуют банки Зл — 90 мин., затем закатывают.
