Свекла квашеная.
Берут свеклу темно-бордового цвета, без белых колец в разрезе. Молодую свежую свеклу моют в холодной воде, обрезают корни и листья, очищают от кожицы, режут на кружки, пластинки или кубики, а мелкие плоды (до 40 мм в диаметре) квасят целиком. Подготовленную свеклу укладывают в бочки или стеклянные банки и заливают профильтрованным 4—5%-ным раствором соли (40—50 г соли на 1 л воды). Наполненные бочки накрывают деревянным кружком, на который помещают гнет. В первые дни брожения на поверхности появляется пена, которую следует убрать. Круг промыть раствором соли, а через 10—15 дней бочки доливают рассолом и выносят в прохладное место. А наполненные банки стерилизуют при 100°С: банки 0,5 л — 40 мин., 1л — 50 мин.
