Цукаты из маркови.
Отбирают свежую недозрелую морковь оранжевой окраски, тщательно моют, очищают от кожуры, еще раз промывают холодной водой и режут на кусочки длиной 15—18 мм или кружками толщиной 15—20 мм. Нарезанную морковь бланшируют в воде, кипящей 8—10 мин., охлаждают в холодной воде, дают ей стечь и помещают в эмалированный таз. Одновременно готовят сахарный сироп из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг моркови. В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют сахар, кипятят 5—7 мин., фильтруют через 3—4 слоя марли, доводят сироп до кипения и горячим заливают в эмалированный таз, в котором находится морковь. Смесь моркови и сиропа кипятят 10—15 мин. и вновь отставляют на 10 ч. После выдержки смесь вторично уваривают 10—15 мин. и оставляют на 10 ч. В процессе третьей варки цукаты уваривают до готовности, т. е. до температуры кипения 107,5— 108°С. В начале уваривания в смесь добавляют 3 г лимонной кислоты, 0,05 г ванилина на каждый килограмм подготовленных цукатов.
Уваренные горячие цукаты откидывают на дуршлаг и оставляют на 1—1,5 ч., после чего их укладывают в один ряд на сито и подсушивают в духовке при 35—40°С или при комнатной температуре 1—2 суток. Подсушенные кусочки моркови обсыпают со всех сторон мелким сахаром и досушивают при той же температуре до появления корочки из кристаллов сахара.
Готовые цукаты укладывают в сухие чистые банки, накрывают банки прокипяченными крышками, герметически укупоривают и хранят до употребления.
.
