Грибы соленые.
Для засолки можно использовать все виды грибов, однако грибы разного сорта следует солить отдельно.
Во избежание потемнения маслят, подосиновиков, рыжиков и шампиньонов их следует хранить в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты (соответствено 10 и 2 г на 1 л воды).
Солить грибы можно холодным и горячим способом.I Холодный способ. Этим способом рекомендуется солить рыжики, волнушки, грузди и сыроежки. Для соления необходимо грузди вымочить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л вол>1 и 2 г лимонной кислоты) в течение 2 сут., а волнушки в течение 1 сут., воду менять не менее 2 раз в сутки. Вместо вымачивания грузди можно бланшировать в кипящей воде, обязательно подсоленной (10 г соли на 1 л воды) 5—6 мин., а волнушки — 20 мин. После бланширования грибы охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают их в бочки или банки. Предварительно на дно бочки или банки укладывают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз и не более 6 см, затем посыпают их солью. Количество соли определяют из расчета 40—50 г на 1 кг грибов. Заполняют всю емкость, накрывают грибы чистой тканью, затем подгнетный круг и груз. Через 2—3 сут., когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета. После каждого добавления грибов на них кладут кружок и гнет. Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Наполненные емкости выносят в холодное место и там хранят при температуре не ниже 1 °С и не выше 7°С.
Горячий способ.
Этим способом рекомендуется солить белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, маслята, опята. Для облегчения чистки маслят от кожицы их бланшируют в кипящей подкисленной и подсоленной воде (20 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) и немедленно охлаждают в холодной воде. Грибы отваривают в соленой воде, 150 г воды, 20 г соли, 1 лавровый лист на 1 кг подготовленных грибов. Рассол наливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения и помещают в него грибы. Их варят на слабом огне в течение 15—20 мин. с момента закипания. Варку заканчивают, когда грибы опускаются на дно кастрюли, а рассол становится светлым, почти прозрачным. Грибы быстро охлаждают до 40°С и расфасовывают в небольшие бочонки или банки 3 и 10 л. Их наполняют на 1,5 см ниже горлышка банки, накрывают крышками и оставляют на 2—3 дня в теплом помещении для молочнокислого брожения, а затем выносят в погреб и хранят при температуре от 1 до 7°С. Банки можно герметически укупорить и хранить при комнатной температуре. Для этого сваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, дают воде стечь и плотно в сухие чистые банки, положив на дно банки вместимостью 0,5 л по 3 горошины горького и душистого перца и по 1 лавровому листу. В каждую банку добавляют по 400 г 5%-ного столового уксуса и заливают грибы профильтрованной и доведенной до кипения жидкостью, оставшейся после варки грибов. Уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка банки. Наполненные банки накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40°С, для стерилизации при 100°С: банки 0,5 л — 40 мин., 1л — 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
.
