Грибы натуральные.
Лучшими для консервирования в натуральном виде считаются белые грибы, шампиньоны и рыжики. Пригодны также опенки, осенние подберезовики и подосиновики. Для консервирования отбирают молодые грибы со шляпкой диаметром не более 4—5 см. При сортировке у грибов обрезают ножки, отпуская до шляпки у молодых белых грибов на 2,5, у подберезовиков на 2—3 и маслят 1,5, у остальных грибов 0,5—1 см. Отсортированные грибы складывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения его в ведро с холодной водой, дают ей стечь. У крупных грибов отделяют шляпку от ножки, а мелкие грибы консервируют целиком. Ножки крупных грибов нарезают поперек кусочками и консервируют отдельно.
Очищенные грибы от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому их следует хранить в холодной воде, в которую добавляют соль и лимонную кислоту (соответственно 10 и 2 г на 1 л воды). Подготовленные грибы варят в соленой воде с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды добавляют 20—30 г соли и 2—3 г лимонной кислоты). Варку считают законченной, когда грибы осядут на дно посуды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и сразу грибы откидывают в дуршлаг и отделяют от жидкости. Охлажденные грибы укладывают в сухие чистые банки и заливают заранее приготовленным раствором (20—30 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды).
При консервировании белых грибов, шампиньонов для рассола вместо воды используют профильтрованный отвар, в котором проварились грибы. Температура рассола при заливке должна быть не ниже 70°С. Банки заливают рассолом до уровня, который на 1,5 см ниже горлышка. В банки вместимостью 0,5 л входит примерно 375 г грибов и 125 г рассола. Залитые рассолом банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50—60°С, для стерилизации при 100°С: банки 0,5 л — 70 мин., 1 л — 90 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
.
