Грибы маринованные.
Мариновать можно все виды съедобных грибов. Для маринования отбирают молодые, плотные, небольших размеров грибы. Каждый вид грибов маринуют отдельно, но можно мариновать и смесь в любом соотношении. Мелкие грибы маринуют целыми, а более крупные режут пополам и маринуют отдельно. Отсортированные грибы моют, у маслят снимают кожицу на шляпках. В процессе переработки грибов во избежание их потемнения хранят в холодной воде с добавлением соли и кислоты (соответственно 10 и 2 г на 1 л воды).
Мариновать можно двумя способами.
Способ 1. Подготовленные грибы помещают в дуршлаг, несколько раз погружают в кастрюлю или ведро с холодной водой, дают воде стечь и варят в маринаде, который готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и 5%-ный столовый уксус (соответственно 75, 25 и 250 г на 1 л подготовленных грибов), ставят кастрюлю на огонь, доводят раствор до кипения, фильтруют его через 3—4 слоя марли, после чего опускаются в маринад грибы и при слабом кипении варят их до готовности. На 1 кг уваренных грибов — 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 г корицы. Вновь доводят смесь до кипения и фасуют в сухие банки. Банки следует наполнять на 1 см ниже горлышка. Наполненные банки накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70'С для стерилизации при 100°С: банки 0,5 л — 20 мин., 1 л —30 мин. Затем банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Способ 2. Как и в первом случае, после подготовки грибы сразу помещают в эмалированную кастрюлю и варят до готовности. Маринад готовят из расчета 1 л воды, 50 г соли, 2 г лимонной кислоты на 1 кг подготовленных грибов. Отваренные грибы откидываются на дуршлаг и после стекания жидкости фасуются в банки, которые по мере наполнения заливают заранее подготовленным маринадом. Его готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, сахар, доводят смесь до кипения, фильтруют через 3—4 слоя марли, затем вновь доводят до кипения, добавляют душистый перец, гвоздику, корицу, лимонную кислоту и 5%-ный столовый уксус.
На 1 кг подготовленных грибов необходимо: 400 г воды, 10 г соли, 10 г сахара, 6 горошин душистого перца, 2 шт. гвоздики, 1 г корицы, 3 г лимонной кислоты и 100 г 5%-ного столового уксуса.
Специи можно укладывать непосредственно на дно банок, а на них класть грибы. Залитые кипящим маринадом банки накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60 — 70 С для стерилизации при 100°С: банки 0,5 л — 30 мин., 1 л — 40 мин. Затем банки укупориваются и охлаждаются.
.
