Грибы консервированные.
Сортируют, чистят и моют грибы. Чтобы они не темнели от соприкосновения с воздухом, их помещают в холодную подсоленную воду (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Лучше заранее приготовить кастрюлю с небольшим количеством горячей воды, в которой будут отвариваться грибы, и после предварительной обработки выложить их в эту воду. Сначала вода будет смачивать нижний слой грибов. По мере нагревания грибы выделяют сок и через некоторое время покрываются полностью. Так варить можно в том случае, если их мало, или чистят грибы несколько человек. В противном случае это делать нельзя, так как первая порция грибов переваривается, а последняя не доваривается. После того, как все грибы очищены, их перекладывают из той воды, в которой они хранились, в кастрюлю с небольшим количеством воды (200 г на 1 кг подготовленных грибов) и варят на медленном огне (шляпки — 8 — 10 мин., ножки — 9 — 10 мин). В процессе варки добавляют соль, специи.
На 1 кг подготовленных грибов добавляют 30 г соли, 4 — 5 горошин душистого перца, 2 — 3 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 2 — 3 шт. бадьяна, 1 кусочек ломаной корицы.
Пряности можно укладывать на дно подготовленных банок. После отваривания грибы откидывают на дуршлаг. Грибы, отделенные от жидкости, выкладывают в кастрюлю и добавляют уксусную эссенцию (5 — 7 г на 1 кг отваренных грибов). Необходимое количество эссенции разбавляют жидкостью, в которой варились грибы, и равномерно поливают этим раствором грибы, перемешивают и горячими фасуют в подготовленные банки. Грибы в банке должны быть покрыты жидкостью. Наполненные банки накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 45°С, для стерилизации при 100°С: банки 0,5 л — 40 мин., 1л — 50 мин. Затем банки укупориваются и охлаждаются.
Грибы можно консервировать вместе с жидкостью, в которой они варились, равномерно распределяя ее по банкам, Уксусную эссенцию в том случае можно добавлять непосредственно в банки (5 — 7 г на 1 л банку). Ее наливают в наполненные до половины банки. Затем укладывают остальные грибы, заливают жидкостью, в которой варились, и стерилизуют.
.
