Варенье из абрикосов.
Варенье варят по нескольким рецептам из целых плодов с косточками и из половинок. Отбирают плоды плотные, без пятен, неполной зрелости. Во избежание засахаривания варенья в начале варки добавляют в сироп лимонную кислоту: 3 г на 1 кг абрикосов.
Варенье из абрикосов с косточками.
Варенье варят в 4 приема. Подготовленные плоды накалывают, помещают в эмалированную посуду и заливают горячим (80°С) сахарным сиропом: на 1 кг плодов — 600 г воды, 600 г сахара. На 1 кг плодов — 1450 г сахара. Сахар, после первого приготовления сиропа, добавляют по частям в сироп перед каждой варкой: 210 г сахара и 90 г воды на 1 кг абрикосов.
После заливки сиропом плоды выдерживают 8 ч. Затем абрикосы осторожно отделяют от сиропа, добавляют часть вновь приготовленного сиропа и уваривают 7—10 мин. Затем абрикосы помещают в кипящий сироп и снова выдерживают 8 ч. Таким образом проводят последующие варки, при четвертой — варенье уваривают до готовности.
Температура кипения сиропа: 1 варка — 102,5°С, 2 — 103 °С, 3 — 104°С, 4 — 105°С. Горячим вареньем наполняют банки и укупоривают крышками, переворачивают и охлаждают.
Варенье из половинок абрикосов.
Его можно приготовить 2 способами.
Способ 1.
Подготовленные половинки помещают в посуду и заливают горячей водой (80°С), воду слить и залить горячим сиропом, такой же температуры, как и вода. Сироп: на 1 кг плодов — 570 г воды, 700 г сахара. Всего сахара на 1 кг — 1,5 кг. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на 3 части и последовательно добавляют в начале каждой варки (на 1 кг плодов 250 г сахара, 110 г воды).
Варенье готовят так же, как и варенье из абрикосов с косточками.
Способ 2.
Плоды сортируют, моют, разделяют на половинки, удаляют косточки и плодоножки. Половинки абрикосов выкладывают в посуду срезом кверху в один слой. На каждую половинку насыпают 1 ч. л. сахара. Так послойно укладывают все абрикосы. Сахар берется на 1 кг плодов — 1,3 кг. Половинки, пересыпанные сахаром, выдерживают 48 ч. в прохладном месте. После выдержки ставят на огонь, осторожно взрыхляют сахар, не повредив плоды, и варят до готовности в течение 35—40 мин.
Варенье абрикосовое с ядрами косточек. Абрикосы моют, разделяют на половинки и удаляют косточки. Косточки разбивают, ядра укладывают в половинки абрикосов. Подготовленные плоды укладывают в эмалированную посуду и заливают горячим сиропом: на 1 кг абрикосов — 1,5 кг сахара, 400 г воды.
Залитые сахарным сиропом абрикосы выдерживают сутки, потом сироп сливают, кипятят 5—7 мин., заливают абрикосы и выдерживают 24 ч., затем варенье уваривают до готовности. Готовое варенье расфасовывают в подготовленные банки, они должны быть чистыми и сухими. Потом накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
