Белковый крем с фруктовым пюре (зефир).
4 яичных белка, 125 г сахара, 100 г густого фруктового пюре, 1 чайная ложка желатина, 2 ст. ложки воды.
Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды и растворить на водяной бане. К фруктовому пюре добавить 2—3 ст. ложки сахара и проварить. Яичные белки взбить в очень крепкую пену. Продолжая взбивать, добавить оставшийся сахар, постепенно влить кипящее фруктовое пюре, затем растворенный желатин и взбивать еще несколько минут. Крем сразу отсадить на торт или пирожные.
Белковый крем с сушеными ягодами.
160 г сушеных лесных ягод, 4 яичных белка, 200 г сахарной пудры.
Сушеные ягоды промыть и потушить в небольшом количестве воды до мягкости. Протереть через ситечко. Белки взбить, постепенно примешивая к ним сахар и протертые ягоды. Продолжать взбивать до тех пор, пока не получится густой крем, которым можно украсить торт и другие кондитерские изделия, так как он быстро застывает.
Белковый крем заварной.
6 белков, 150 г крупного сахарного песка, 125 мл воды, 150 г сахарной пудры. Белки взбивать до образования очень стойкой пены. Сахарный песок сварить до густоты III степени (см. добавки к мучным изделиям) и вливать сироп в белки тонкой струей, при этом интенсивно их взбивая. Под конец смешать белки с просеянной сахарной пудрой и немедленно украсить изделия кремом, выпуская его из кондитерского мешка.
Белковый крем, приготовленный на пару.
4 белка, 200 г мелкого сахарного песка. Белки хорошо взбить. Не переставая взбивать, всыпать по частям сахар, после чего поставить кастрюлю в посуду с горячей водой и снова взбивать. Затем вынуть котелок из воды и взбивать до тех пор, пока крем не остынет.
Основы о помадах и глазури.
Помадами и глазурью покрывают торты, пирожные, печенье и некоторые сорта булочек. Изделия нужно охладить, а поверхность сделать гладкой с помощью нанесения тонкого слоя повидла, которое закроет поры в тесте. Лишнее повидло следует снять ножом. Изделия, прежде чем покрывать их помадой или глазурью, кладут на сетку, а затем на лист, чтобы можно было соскрести «отеки». Помада или глазурь не должна быть слишком густой, равно как и слишком жидкой. Сразу после приготовления ее нужно нанести на изделие и быстро растереть длинным ножом. Небольшие изделия либо опустить в помаду, либо смазать кисточкой, а затем подсушить в теплом месте.
Помада или глазурь приготовляется в фаянсовой или фарфоровой посуде; мешать ее надо деревянной ложкой. От металлической посуды и металлической ложки она становится серой.
Глазурь часто почти ничем не отличается от помады. Однако в некоторых рецептах традиционно закрепилось название «помада», в других «глазурь», поэтому мы считаем нужным сохранить оба названия.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
