Книга о здоровой пище
Штрейзель.
1 ст. ложка муки, 20 г масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 яичный желток.
Штрейзель представляет собой крупные мучнисто-масля-ные сладкие крошки, которыми посыпают тесто перед выпечкой.
Все продукты хорошо перемешать до образования крошек. Для получения равномерных по величине крошек надо просеять их через редкое сито. Если масса очень мягкая и крошка не образуется, следует охладить массу или добавить муки, и наоборот, если при растирании получается очень мелкая мучнистая крошка, надо добавить масло или желток.
Виды посыпок.
Мучную посыпку для большого листа с открытым пирогом готовят из 50 г крупчатки, 40 г сахарной пудры и 40 г масла или маргарина. Муку просеять в миску, добавить сахарную пудру и нарезать кусочками свежий жир. Все соединить руками в однородную массу, затем растереть ее между ладонями. Посыпку поставить на некоторое время в холодное место и затем посыпать ею открытые пироги с фруктами или вареньем и ватрушки с фруктовой начинкой.
Миндальную посыпку готовят из очищенного или неочищенного, жареного или сырого миндаля. Очищенный миндаль можно подкрасить пищевыми красками (см. добавки к мучным изделиям) в разные увета. Можно разрезать его на половинки, четвертушки или нашинковать.
Фисташковую посыпку готовят из очищенных ядер фисташек или из подкрашенного в зеленый цвет рубленого миндаля.
Фисташки очистить ножом от жесткой кожицы, затем ошпарить в течение 1—2 мин, переложить в холодную воду, шелуху удалить, как у миндаля (см. добавки к мучным изделиям).
Сахарную посыпку приготовляют из крупных кристаллов сахарного песка, окрашенного в разные цвета и высушенного.
Бисквитную посыпку можно приготовить из обрезков бисквита, которые надо протереть через редкое сито или дуршлаг. Полученную крупку поджарить в духовке до светло-коричневого цвета или пересыпать сахарной пудрой или какао-порошком, отчего получается белая или шоколадная бисквитная посыпка.
Крошковую посыпку сделать из слоеных, песочных, меренговых и эклерных крошек или обрезков, которые можно поджарить до красивого цвета.
Шоколадную посыпку готовят из слегка нагретого плиточного шоколада, протертого сквозь сито.
Трюфельную посыпку получают из помады (см. помады). Помаду, приготовленную из 2 ст. ложек сахара, подогреть до 40°С, добавить 1 чайную ложку какао-порошка и 20 г масла, все хорошо перемешать, немного охладить и, когда масса станет густой и пластичной, протереть ее через сито.
Основное о посыпках для тортов.
Кондитерские изделия можно украшать разноцветными посыпками, приготовленными из различных продуктов. Посыпку желательно просеивать через сито, чтобы крупинки ее были приблизительно одинакового размера.
Просеивая через редкое и через частое сито, получают крупную и мелкую посыпку.
Для украшения изделий посыпкой очень удобно пользоваться шаблонами, изображающими разные эмблемы, фигурки, орнаменты.
В настоящее время в продаже имеются готовые посыпки для украшения кондитерских изделий.
Сливочная глазурь.
1 стакан сахара, 1 стакан 20%-ных сливок, 1 чайная ложка сливочного масла, ванильный сахар.
Сливки и сахар поместить в маленькую кастрюлю и варить, помешивая, 10—15 минут, пока глазурь не загустеет. Добавить масло, заправить ванильным сахаром и сразу использовать.
Цветная глазурь.
200 г сахарной пудры, 3—4 ст. ложки морковного, вишневого, свекольного, шпинатного сока (1 1/2 ст. ложки лимонного сока добавить только при приготовлении глазури из свеклы, моркови и шпината).
Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить сок и растереть в блестящую глазурь.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
