Книга о здоровой пище
Помидоры заливные.
Зрелые твердые помидоры (желательно с мясистой мякотью) опустить на 1—2 мин. в кипящую воду, охладить в холодной воде, нарезать кружочками толщиной 1—1,5 см и плотно уложить в банки по плечики. Лавровый лист положить на дно, а сверху помидоров — лук, нарезанный кольцами. Приготовить маринад и добавить в него предварительно растворенный желатин, кипятить 2—3 мин.и вылить в банки с помидорами. Пастеризовать при 80—85°С: полулитровые банки — 15 мин., литровые и двухлитровые — 25—30 мин.
Заливка: на 1 л воды — 0,1—0,15 л столового уксуса, 35—40 г соли, 60— 70 г сахара, 2—3 лавровых листа, 1 чайная ложка семян горчицы, 10—12 горошин душистого перца, 30—40 г желатина.
Салат полтавский.
Мясистые помидоры средней величины разрезать на 4—6 долек. Из перца вырезать семена, нарезать его кусочками 1X1 или 1X2 см. Морковь и коренья петрушки нарезать соломкой или кубиками. Лук очистить и нарезать кольцами не больше 5 мм. Растительное масло довести до кипения, кипятить 5—7 мин. и охладить до 70'С. Банки подогреть, чтобы они не лопнули, налить в них горячее масло и положить пряности. Овощи смешать, добавить соль и уксус и плотно уложить в банки с растительным маслом. Стерилизовать в воде при 100°С: банки 0,5 л — 50 мин., 1 л — 60—65 мин.
2 кг свежих или бурых помидоров, 500 г моркови, 500 г лука, 1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени петрушки, 0,15—0,3 л столового уксуса, 0,5 л растительного масла, 50—100 г соли, по 10 горошиндушистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7—10 лавровых листьев.
Салат из помидоров болгарских.
Помидоры зеленые нарезать пластинками. Красный мясистый перец бланшировать 2 мин.в кипящей воде, охладить в холодной воде, вырезать семена и нарезать полосками. Лук нарезать кольцами. Подготовленные овощи смешать, добавить соль, сахар, перец и уксус и уложить в банки. Стерилизовать при 100°С: банки 0,5 л — 15 мин., 1 л — 25 мин.
1 кг зеленых помидоров, 800—900 г сладкого перца, 600 г лука, 75 г зелени сельдерея, 35—40 г соли, 7 г черного перца, 35—40 г сахара, 1 ст. л уксуса.
Кетчуп.
Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным укропом распарить под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в мешочке из марли за 20 мин.до готовности. Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 10 мин,, после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в банки и закатать.
15 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160—200 г сахара 30 г соли, 1 стакан 9% уксуса, по 1 ч. л. черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 1/2 ч. л. семян сельдерея.
Соус томатный по-французски.
Зрелые помидоры нарезать дольками и распарить в кастрюле вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона. Протереть через редкое сито. Полученное пюре уварить до половины первоначального объема. Пряности в марлевом мешочке поместить в массу на время варки. Разлить соус в банки в горячем виде. Когда соус застынет, налить сверху немного растительного масла и укупорить банки. Хранить в темном и холодном месте.
10 кг помидоров, 1 кг лука, 4 головки чеснока, 6—8 лавровых листьев, 40—60 г зелени эстрагона, соль, сахар, молотый перец, растительное масло.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
