Кремы
Основной рецепт масляного крема.
Для большого торта требуется: 200 г масла, 200 г сахара, 1—2 желтка, масса, сваренная из 250 мл молока и 50 г муки или 25 г крахмала; для небольшого: 150 г масла, 150 г сахара, 1 желток, масса, сваренная из 125 мл молока и 30 г муки или 12 г крахмала; если торт только проложен кремом: 100 г масла, 100 г сахара, 1 желток, масса, сваренная из 100 мл молока и 20 г муки или 5 г крахмала.
Масло отвесить и оставить на некоторое время в теплом помещении, чтобы оно сделалось мягким. Затем всыпать в него просеянную сахарную пудру и растирать примерно 5 мин, после чего добавить желток и снова растирать. Для растирания пользоваться спиральной проволочной веселкой или гладким венчиком. Растерев тщательно крем, добавлять в него по ложкам молочный кисель или мучную массу, которые должны быть остывшими, но не слишком холодными, так как в противном случае крем может свернуться. Все вместе снова тщательно растереть.
Приготовление мучной массы для добавления в крем. Муку смешать с холодным молоком, поставить кастрюлю на огонь и, непрестанно помешивая, довести до кипения, после чего огонь ослабить и недолго поварить массу. Отставить с огня и остудить, периодически помешивая, чтобы на поверхности не образовалась корочка.
Приготовление молочного киселя для добавления в крем. На 250 мл молока берут 25 г крахмала (1 ст. ложка). Отлить немного молока и размешать в нем крахмал. Остальное молоко довести до кипения и влить в него смесь. Постоянно помешивая, недолго поварить, затем отставить с огня и, продолжая помешивать, остудить массу. Масляный крем свертывается, если:
— влить в него большое количество жидкости одно
временно (например, кофе);
— добавить в него слишком холодный кисель или
массу;
— добавить в него большое количество киселя или
массы;
— оставить его на продолжительное время в холодном
помещении, а затем размешать.
Свернувшийся крем можно исправить, если нагреть посуду с ним на пару и затем снова растереть, или если смешать по частям свернувшийся крем с небольшим количеством масла, растертого с сахаром.
В основной крем добавляют различные ароматические вещества и таким образом получают разные виды кремов.
Ванильный: добавить 2 г ванильного сахара, ваниль.
Фруктовый: добавить в ванильный крем 2 ст. ложки джема или мелко нарезанные фрукты из компота (уменьшить норму сахара).
Кофейный: добавить экстракт, приготовленный из 1 ст. ложки молотого кофе, заваренного 3 ст. ложками воды. Кофе нужно вливать постепенно и каждый раз тщательно размешивать.
Какао-крем: в ванильный крем добавить 30 г какао-порошка, разведенного в небольшом количестве теплой воды или молока; в этом случае крем будет интенсивнее окрашен.
Шоколадный: добавить 100 г мягкого шоколада.
Ореховый: в основной ванильный крем добавить примерно 40 г поджаренных молотых лесных или грецких орехов.
Орехово-кофейный: в кофейный крем добавить 40—50 г поджаренных молотых орехов.
Грильяжный: в ванильный, шоколадный или кофейный крем добавить 3 ст. ложки толченого грильяжа (приготовление грильяжа см. с. 342).
Фисташковый: в основной ванильный крем добавить 2 столовые ложки очищенных, мелко рубленных фисташек.
Лимонный: в любой масляный крем добавить по капле сок примерно 1/2—1 лимона и заправить тертой лимонной цедрой.
Масляный карамелевый крем.
Ванильный крем, 1 1/2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана горячей воды.
Сахар подрумянить на сковороде, добавить горячей воды и сварить сироп. Охлажденный сироп постепенно примешать к крему.
Взбитые сливки для прослойки тортов (Основной рецепт).
0,5 л густых сливок, 2 ст. ложки (с верхом) сахарной пудры.
Хорошо остывшие сливки влить в посуду для взбивания белков и осторожно взбивать круговыми движениями, как при растирании теста. Как только они загустеют и на дне посуды не останется жидких сливок, смешать их с сахаром и прокладывать торты или пирожные. Сахар нужно смешивать со сливками осторожными, легкими движениями. Проложенные взбитыми сливками изделия нужно хранить в холодном помещении и использовать в тот же день.
Взбитые сливки шоколадные
0,5 л густых сливок, 11/2 ст. ложки сахарной пудры, 100 г тертого шоколада.
Взбитые сливки ванильные
0,5 л густых сливок, 2 ст. ложки (с верхом) сахарной пудры, на кончике ножа ванильный сахар.
Взбитые сливки с какао
0,5 л густых сливок, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка (с верхом) какао-порошка, кусочек масла, величиной с грецкий орех.
Масло разогреть и смешать с какао-порошком. Отдельно взбить сливки и перемешать их с сахаром. Затем в разогретое масло положить ложку сливок, чтобы оно стало жиже, после чего осторожно смешать его с остальными взбитыми сливками.
Взбитые сливки с клубникой
0,5 л густых сливок, 2 ст. ложки сахарной пудры, 100 г клубники.
Взбитые сливки осторожно смешать с сахаром, а затем все перемешать с размятой вилкой клубникой.
Взбитые сливки кофейные
0,5 л густых сливок, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка экстракта кофе.
Взбитые сливки смешать с сахаром, а затем с холодным кофейным экстрактом.
Масляный крем со сгущенным молоком.
200 г сливочного масла, 200 г сладкого сгущенного молока (обычного, с кофе или. с какао),
1 ст. ложка коньяка, рома или эссенции.
Размягченное масло взбить в фарфоровой или фаянсовой миске деревянной ложкой до образования пышной пены. Продолжая взбивать, постепенно добавить сгущенное молоко. Заправить крем по желанию. Вместо сгущенного молока можно взять 1/2—3/4 стакана молока и 100 г сахара, проварить их и охладить.
Масляный крем с яйцом (гляссе).
2 яйца, 100 г сахара, 200 г сливочного масла,
пряности.
Яйца взбить с сахаром и прогревать, продолжая взбивать, на водяной бане или на плите, пока яичная масса не загустеет. Масло взбить в отдельной посуде. Постепенно добавить к нему охлажденную яичную массу и заправить.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
