Блины, блинчики, оладья
Блины на дрожжах (опарный способ).
5 стаканов муки, 5 стаканов молока, 3—4 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 50 г дрожжей, 200 г жира, 20 г шпика для смазывания сковороды.
В двух стаканах теплого молока развести все дрожжи и три стакана муки. Хорошо перемешанное тесто завязать салфеткой и поставить в теплое место на 30—40 мин до увеличения в объеме в два раза. В готовую опару положить сахар, соль, растертые яичные желтки, жир. Все перемешать и всыпать остальную муку, затем вымесить до эластичного состояния и постепенно развести теплым молоком. Вторично поставить в теплое место до подъема и увеличения в два раза. Поднявшееся тесто снова перемешать и дать ему еще раз подняться. После этого в тесто положить взбитые в крепкую пену белки, оставить на 15—20 мин, чтобы оно поднялось, и тут же выпекать блины.
Блины лучше печь на толстых сковородах небольшого размера. Тесто следует наливать на хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром. После каждого испеченного блина сковороду смазывать маслом или кусочком шпика, насаженного на вилку. Тесто наливать на сковороду и, наклоняя ее, разливать по всей поверхности.
Для блинов берется пшеничная или гречневая мука, а иногда та и другая вместе. Блины подают к столу только в горячем виде и со всевозможными приправами, например с зеленым луком, рублеными яйцами, с семгой, икрой и т.д.; к блинам подается разогретое сливочное масло или сметана.
Блины безопарные.
1 кг муки, 1 л молока или воды, 100 г дрожжей, 4 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 1/2 чайной ложки соли.
Безопарное тесто по способу приготовления отличается от опарного тем, что всю муку замешивают сразу с молоком или водой, добавляя дрожжи и другие продукты одновременно без предварительного приготовления опары. Дрожжей следует класть в полтора раза больше, чем в опарное тесто, так как при безопарном способе дрожжи сразу попадают в густое тесто, что замедляет процесс брожения. В общей сложности он длится 4—4 1/2 часа. За это время тесто дважды обминают, как опарное. Безопар-ный способ хорош для более жидкого и не очень сдобного теста.
Блины на соде.
По 1 стакану пшеничной и гречневой муки (ее можно приготовить, смолов гречневую крупу в кофемолке), 4 стакана молока, 3 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 1/2 чайной ложки соды, на кончике ножа лимонной кислоты, соль.
Высыпать всю муку в кастрюлю, развести ее теплым молоком и, добавив яичные желтки, сахар, соль, растопленное сливочное масло, замесить тесто.
Соду развести шестой частью стакана воды, в таком же количестве воды развести лимонную кислоту. Соединить соду и кислоту и сразу же (пока сода шипит) смешать их с тестом. Яичные белки хорошо взбить и осторожно ввести в тесто. Выпекать блины обычным способом.
Блинчики с творогом.
Для начинки: 250 г творога, 1 яйцо, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сметаны, топленое масло для жаренья.
Блинчики приготовить по рецепту «Блинчики обыкновенные». Творог, сметану, сахар, яйцо растереть до получения однородной массы. При желании к начинке можно добавить 1 столовую ложку распущенного сливочного масла и немного ванили или лимонной цедры.
Блины заварные.
2 стакана пшеничной муки, 1 1/2 стакана молока, 30 г дрожжей, 4 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан гречневой муки, 1 ст. ложка сливочного масла или топленого сала, 1/2 чайной ложки соли.
Муку просеять, залить ее 1 стаканом кипящего молока и растереть, пока тесто не станет гладким, как сметана. Остудить до температуры, которую может выдержать палец. Прибавить разведенные в оставшемся теплом молоке дрожжи. Дать тесту подойти в теплом месте. Тем временем растереть их с опарой, когда она поднимется. Прибавить гречневую муку, взбитые белки, масло, соль и, если понадобится, еще немного теплого молока. Дать тесту снова постоять, чтобы хорошо подошло.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
