Книга о здоровой пище
Основные рецепты пряничного теста.
Медовое тесто (сырцовый способ)
3 стакана муки, 1 стакан меда, 50 г масла,
2 яйца, 1/2 чайной ложка соды, 1/4 чайной
ложки пряностей.
Медовое тесто (заварной способ)
3 стакана муки, 3/4 стакана меда, 100 г
масла, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соды, 1/4 чай
ной ложки пряностей, 1/4 стакана воды.
Сахарное тесто (сырцовый способ)
3 стакана муки, 11/4 стакана сахара, 50 г масла, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соды, 1 чайная ложка пряностей, 1/2 стакана воды,
Сахарное тесто (заварной способ)
3 стакана муки, 11/2 стакана сахара, 100 г масла, 1/2 чайной ложки соды, 1 чайная ложка пряностей, 3/4 стакана воды.
Медово-сахарное тесто (сырцовый способ)
3 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана меда, 50 г масла, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 чайной ложки пряностей, 1/4 стакана воды.Медово-сахарное тесто (заварной способ)
3 стакана муки, 1 стакан сахара, 1/4 стакана меда, 100 г масла, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 чайной ложки пряностей, 1/4 стакана воды.
В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое, сахарное и медово-сахарное.
Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым
и заварным.
Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, пряники из заварного теста долгое время остаются свежими и ароматными.
Приготовление теста сырцовым способом. В миску или кастрюлю положить мед, добавить предварительно размятое масло, яйца, пряности и все перемешать в течение 1—2 мин, затем добавить просеянную и перемешанную с содой муку и замесить не очень крутое тесто.
Если мед засахарился, разогреть его до растворения кристаллов. Не следует кипятить мед, так как от этого он теряет аромат. После нагрева мед охладить до комнатной температуры и замесить тесто, как описано выше.
При изготовлении сахарных пряников сахар с водой довести до кипения, снять шумовкой пену, положить в сироп масло, размешать и охладить сироп до комнатной температуры. Если сироп получится жидким, уварить его до пробы на толстую нитку (см. с. 346). В холодный сироп, перемешивая, добавить пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.
Приготовление теста заварным способом. Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70—75°С, добавить половину просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой или ложкой. Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на 1—2 мин неразмешанной, то образуются комки, от которых будет трудно избавиться. Замешанное тесто охладить до комнатной температуры, добавить яйца, разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции. Тесто следует немедленно разделывать, иначе оно затянется и изделия получатся недоброкачественными.
Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке. Питьевую соду можно заменить углекислым аммонием, но лучше всего взять одинаковое количество соды и аммония, это ослабит вкус щелочи и запах аммиака в готовых изделиях.
Ароматизация теста и подкраска. Пряники, приготовленные с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому ароматизировать их надо слегка. Пряники без меда можно ароматизировать значительно больше. В качестве ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и вкуса можно добавить еще 1/2 стакана чищеных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля, цукатов, цедру лимона или апельсина и 5—10 г ванильного сахара.
Если пряники готовят из темных сортов меда и темных сортов муки, то подкрашивать тесто не следует. Пряники, приготовленные на сахаре или из светлых сортов муки и меда, нужно подкрасить жженым сахаром (жженкой) до светло-коричневого цвета.
Жженку добавляют в сироп в начале замеса.
Разделка и выпечка пряничного теста. Готовое тесто положить на доску или стол, посыпанные мукой. Формовать руками тесто в виде кирпича, положить его на посыпанную мукой доску, сверху также посыпать мукой и скалкой раскатать в ровный пласт толщиной 5—8 мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10—12 мм можно накатать на скалку и положить на противень. Если приготовляют пряники или коржики, то готовый пласт теста разрезать ножом или при помощи выемок на всевозможные фигурки. Крутое пряничное тесто выпекать на несмазанных противнях, а мягкое класть на противни, смазанные жиром. Перед выпечкой смазать пряничное тесто желтком.
Торт «Полет».
Для коржей: 6 белков, 600 г сахара, лимонная кислота на кончике ножа. Для крема: 6 желтков, 1/2 стакана молока, 1 стакан сахара, 1/2 стакана грецких орехов, 200 г сливочного масла. Для украшения торта: 30 г шоколада.
Осторожно отделить белки от желтков. Белки взбить венчиком или миксером до густой пены, добавить в процессе взбивания лимонную кислоту. Когда пена станет густой и не будет капать с венчика, добавить 2 стакана сахарного песка, не переставая взбивать. Масса должна увеличиться в 3—4 раза. Часть белковой массы положить в конусообразный кулек (корнетик) из плотной или пергаментной бумаги с отверстием у конуса. На промасленный лист бумаги выдавить из кулька 12 одинаковых лепешек диаметром 4 см (для оформления торта). Выпекать лепешечки на очень слабом жару 30 мин. В оставшуюся белковую массу добавить рубленые орехи, размешать и выложить на 2 промасленных листа бумаги 2 большие лепешки (по размеру будущего торта). Чтобы лепешки получились одинаковыми и ровными, на бумагу, перед тем как ее промаслить, нанести карандашом контуры круга — обвести тарелку или крышку нужного размера. Печь большие лепешки так же, как маленькие, в очень слабом жару около 40 мин. Пока лепешки пекутся, а потом остывают, приготовить крем.
Приготовление крема: сначала сварить сироп. Вскипятить молоко с сахаром. Отдельно растереть желтки и влить в них по 1 столовой ложке еще горячий сироп, продолжая непрерывно размешивать. Вливать его ложками до тех пор, пока яичная масса не станет горячей, потом добавить весь оставшийся сразу и довести до кипения. Процедить, охладить и постепенно ввести в сбитое сливочное масло.
Остывшую большую лепешку смазать половиной крема, накрыть второй лепешкой и выложить на нее оставшийся крем. Сверху симметрично разместить 12 маленьких лепешечек и украсить их расплавленным шоколадом. Для этого кусочки шоколада растопить в небольшой посуде на водяной бане, добавив 1/2 чайной ложки воды. Из мягкого шоколада с помощью кондитерского кулечка (корнетика) сделать различные маленькие фигурки — капли, бантики, листики, цветы, ягодки. Разместить фигурки на маленьких лепешках безе или между ними. Бока торта смазать кремом и обсыпать орехами.
Торт белковый с вареньем.
Белковая масса из 4 белков, 1 стакан сахарного песка, 1 г ванильного сахара, 1 стакан варенья.
Яичные белки взбить в стойкую пену, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно добавлять сахар. Полученную массу отсадить из корнетика в виде двух круглых лепешек толщиной 10 мм и выпекать их при ПО—120°С в течение 20—30 мин. После выпечки удалить бумагу и прослоить лепешки вареньем.
Торт «Снежки».
6 белков, 1 стакан сахарной пудры, соль на кончике ножа. Для крема: 1 стакан сливок, 6 желтков, 2 ст. ложки сахара, ванилин на кончике ножа, 10—15 свежих ягод, 1 стакан молока.
Охлажденные яичные белки чуть подсолить и взбить до загустения. Затем, не прекращая взбивания, добавить сахарную пудру и взбивать до образования стойкой пышной пены. Сахар, молоко, сливки, ванилин смешать, довести до кипения и, набрав в столовую ложку взбитые белки, опустить в кипящую смесь на 2 мин, осторожно переворачивая. Готовые шарики вынуть на сито, дать молоку стечь, а молочную смесь процедить.
Приготовление крема: яичные желтки растереть с сахаром в миске и, непрерывно помешивая, влить тоненькой струйкой в процеженную молочную смесь. Последнюю поставить на маленький огонь и варить до загустения.
Затем крем вылить на блюдо с высокими краями, дать ему остыть. Снежки выложить на крем и украсить ягодами.
Торт Безе со взбитыми сливками.
4 белка, 150 г сахара, немного лимонной кислоты или ванилина. Для покрытия: 2 стакана 35%-ных сливок, свежая клубника, малина, ломтики апельсина или ананаса, шоколад.
Приготовить белковое тесто. На выстланном пергаментной бумагой противне сформовать круги или квадраты требуемых размеров толщиной 1 см. По краю отсадить тесто так, чтобы он получился высоким. Выпекать в нежаркой духовке (100—110°С), пока коржи не станут сухими и рассыпчатыми.
Один корж выложить на подставку для торта, намазать примерно половиной взбитых сливок и покрыть вторым коржом. На торт положить ложкой или отсадить из шприца взбитые сливки и украсить свежими ягодами или фруктами и шоколадом.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
