Книга о здоровой пище
Безе
10 белков, 2 стакана сахара, ванилин, щепотка корицы, 1/3 стакана клюквенного сока, крахмал.
Белки взбить миксером или венчиком в устойчивую пену, влить тоненькой струйкой клюквенный сок, смешанный с ванилью и, не прекращая взбивать, всыпать сначала 1 стакан сахара, а затем оставшийся сахар, смешанный с корицей. Масса должна получиться пышной, пенообразной, розоватого цвета. Лист смазать тонким слоем масла и посыпать крахмалом. Можно выкладывать на него массу столовой ложкой, но лучше выдавливать из кондитерского шприца, чтобы получались безе одинаковых размеров.
Выпекать в духовке при температуре 110°С примерно 1 1/2 часа. Подавать к столу холодными.
Пирожное белковое с кофе.
Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту II, 2 чайные ложки растворимого кофе. Начинка: кофейный крем (см. с. 324).
К взбитым белкам добавить сахарную пудру и растворимый кофе. Белковое тесто положить в шприц и отсадить на выстланный пергаментной бумагой лист маленькие лепешки одинаковых размеров. Выпекать в нежаркой духовке 1—1 1/2 часа. Охлажденные лепешки склеить попарно кофейным кремом.
Печенье с маком.
4 яичных белка, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка мака.
Яичные белки взбить до пены, постепенно добавляя к ним сахар, вымешать массу и в виде небольших лепешечек, посыпанных сверху маком, выложить на металлический лист, покрытый бумагой. Выпекать при температуре 130°С около получаса. Мак можно заменить мелко рубленными орехами.
Печенье взбивное.
1/2 стакана муки, 1/2 стакана сахара, 3 белка, 1/4 пакетика ванильного сахара.
Белки взбить в стойкую пену, постепенно подсыпая сахар, смешать его с белками, после чего всыпать муку с ванильным сахаром и все хорошо вымешать до однородной массы. Готовое тесто выложить в бумажный кондитерский мешочек с отрезанным концом и отсадить на металлический лист, смазанный маслом и охлажденный, в виде всевозможных фигурок, колечек, спиралек и т.д.
Выпекать печенье при температуре 180—200°С в продолжение 10—15 мин.
Белковое тесто с сахарным сиропом.
На 1 белок. 50—70 г сахарного песка.
Две трети сахара по норме сбрызнуть водой и сварить сироп III степени густоты (см. с. 346), затем тщательно взбить белки и, не переставая взбивать, добавить сахар, после чего вливать тонкой струей сироп и интенсивно взбивать. Изделия, приготовленные из этой массы, более рассыпчаты и лучше сохраняют форму. Приступая к взбиванию белков, нужно предварительно смазать жиром лист, чтобы можно было немедленно отсаживать изделия из приготовленной массы. Для отсадки использовать кондитерский мешок с гладкой или фигурной трубочкой. Отсаженные на лист изделия поставить в теплый духовой шкаф и медленно подсушить. В горячем духовом шкафу они трескаются и сахар из них вытекает.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
