Книга о здоровой пище
Формование.
Слегка подпылив стол мукой, выложить тесто, придать ему форму прямоугольника и раскатать от середины к краям равномерно по всем направлениям. Толщина раскатываемого теста зависит от того, какие изделия из него будут изготавливаться. Так, для пирогов, тортов, пирожных толщина слоя теста может быть примерно 0,8—1,0 см, для печенья — 0,4—0,6 см. Изделия из песочного теста выпекают при температуре 180— 220°С до золотистого цвета.
Для приготовления песочного теста необходимо использовать сахарную пудру или очень мелкий сахарный песок. Тогда готовые изделия имеют тонкую структуру, хрупки и нежны.
Нельзя вводить в тесто молоко или воду, иначе получится вязкое, плотное тесто, а готовые изделия потеряют хрупкость и будут жесткими. Не следует долго месить тесто, это также может вызвать его уплотнение.
Раскатанное песочное тесто, перенесенное на противень, необходимо по всей площади наколоть вилкой или кончиком ножа, чтобы не было вздутий при выпечке.
Песочное тесто можно выпекать на несмазанном противне.
Песочное тесто (основной рецепт).
2 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахарной пудры, 1 яйцо, 1 яичный желток, соль, сода на кончике ножа, 1 чайная ложка сока лимона, 1 чайная ложка тертой цедры лимона.
Масло и маргарин тщательно растереть с сахарной пудрой до получения однородной массы, добавить яйцо, желток и продолжать растирать массу до полного растворения кристаллов сахара. После этого ввести в массу соду, погасив ее соком лимона, а для ароматизации — цедру лимона, натертую на мелкой терке. Вместо цедры лимона можно использовать ванилин или спиртовую настойку на лимонных или апельсиновых корочках. В подготовленную массу всыпать муку и быстро замесить легкое, пластичное тесто. Песочное тесто нельзя мять, иначе оно потеряет пластичность, станет резиноподобным, плотным, а изделия из него будут твердыми и невкусными.
Торт «Наполеон».
3 стакана муки, 200 г маргарина, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка уксуса или лимонного сока. Для крема: 1 1/2 яйца, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки муки, 0,5 л молока, 200 г масла, ванилин.
Муку просеять, высыпать на стол. Маргарин мелко порубить, смешать с мукой, сделать углубление, влить 150 мл воды с солью и уксусом. Не месить, а скатывать тесто руками в шар. Затем поставить на холод на 1 ч. Вынуть тесто из холодильника и разделить на 7 частей — 6 частей на торт и 1 на посыпку. Каждую часть тонко раскатать и выпекать в горячей духовке, на несмазанном листе, наколов каждый пласт вилкой.
Приготовление крема: яйца взбить с сахаром, добавить муку, ванилин, перемешать, влить молоко, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения. Затем снять с огня, остудить и, продолжая размешивать, прибавить размягченное масло.
Шесть испеченных пластов промазать кремом, положить один на другой, седьмой пласт растолочь в крошку и употребить для посыпания поверхности торта, предварительно смазанной кремом.
Пахлава со сметаной.
1 кг слоеного теста, 50 г сливочного масла, 150 г сметаны, 30 г миндаля, 30 г лесных орехов. Для сиропа: 1 стакан сахара, 1 стакан воды.
Тонко раскатанные листы слоеного теста уложить стопкой на противень. Каждый пятый лист сбрызнуть растопленным сливочным маслом, смешанным со сметаной, а каждый десятый, кроме того, посыпать рубленым миндалем и лесными орехами.
Подготовленную пахлаву испечь, охладить и пропитать горячим сиропом. Подавать пахлаву через 1—2 дня после приготовления.
Для приготовления торта используется два вида теста: слоеное и заварное (см. с. 199).
Три пласта слоеного теста квадратной, прямоугольной или другой формы соединить джемом или вареньем, аккуратно подрезать неровные края, боковые стороны и поверхность покрыть кремом. Сверху положить выпеченную заварную часть торта в виде сетки, полученной с помощью отсадочного мешка и обрезанной по размеру торта. Боковые стороны торта обсыпать крошкой, верх — сахарной пудрой.
Приготовление крема: масло взбить с сахаром, добавить сгущенное молоко, ванилин и коньяк.
Када.
4 1/2 стакана муки, 300 г масла, 1 1/2 стакана воды, соль. Для начинки: 1 1/4 стакана муки, 300 г масла, 2 1/2 стакана сахара.
Муку высыпать холмиком на доску, сделать углубление, влить подсоленную воду и быстро замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 1 см, смазать маслом, сложить вчетверо и вынести на холод. Спустя 10 минут опять раскатать, сложить вчетверо и снова вынести на холод (и так два-три раза; маслом смазать только раз). Разделить на две части, каждую раскатать в пласт, положить на него ровным слоем начинку, свернуть рулетом и выпечь.
Для приготовления начинки муку высыпать на сковороду, поджарить до светло-желтого цвета, добавить масло и еще раз поджарить. Затем снять с огня, всыпать сахар, тщательно размешать и остудить.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
