Книга о здоровой пище
Лепешки со шкварками.
600 г муки, 300 г шкварок, из свиного сала, 3 яйца, 0,1 л белого вина, 30 г пивных дрожжей, соль, перец.
Из муки (500 г), яиц, вина, соли, перца и разведенных теплой водой дрожжей замесить крутое тесто. Шкварки пропустить через мясорубку и добавить в тесто, тщательно вымесить его и оставить на 15 мин. Тонко раскатать тесто, сложить вчетверо, опять раскатать, повторив операцию 3 раза, через каждые 6 мин. В последний раз раскатать тесто листом толщиной в 2 — 3 см, из которого нарезать круглой формой или стаканом лепешки, уложить их на противень и поставить в теплое место на 15 мин, чтобы подошли. Когда лепешки подойдут, смазать их взбитым яйцом и выпечь на умеренном огне, пока не зарумянятся.
Подавать в горячем или холодном виде.
Печенье фигурное.
600 г муки, 50 г сахара, соль, 1 чайная ложка ванильного сахара, 50 г маргарина, 1 яйцо, 125 мл молока, 50 г дрожжей, 100 г сливочного масла или маргарина.
Из 500 г просеянной муки, сахара, соли, ванильного сахара, размягченного маргарина, молока, яйца, дрожжей замесить тесто. Разогретое сливочное масло перемешать с оставшейся мукой, раскатать и остудить до температуры теста. Через 1 — 2 часа тесто снова вымесить, раскатать, в середину положить затвердевшее масло с мукой. Края загнуть и соединить так, чтобы получилось трехслойное тесто. Раскатать. Из теста вырезать звездочки, крендели, кружочки и смазать их взбитым яйцом. Выпекать около 20 мин при средней температуре.
Кулич шоколадный.
1 1/2 стакана муки, 1/2 стакана молока, 50—70 г свежих дрожжей, 15 яиц, 2 стакана сахара, 1/2 стакана порошка какао, 1/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана ржаных сухарей, 100 г цукатов из апельсиновых корок, по 1/2 чайной ложки молотой корицы, гвоздики, кардамона и бадьяна, соль.
Растворить дрожжи в молоке и смешать с мукой, дать подняться в теплом месте, затем добавить в тесто желтки, растертые с сахаром добела, порошок какао, ром, красное вино, ржаные сухари, мелко нарубленные цукаты и все пряности, перемешать, дать тесту подняться. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки, соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется.
Замешенное тесто положить в форму, смазанную маслом и подпыленную мукой. Когда тесто поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180°С до готовности.
Кулич на сливках.
5 стаканов муки, 11/2 стакана сливок, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 8 желтков, 1/2 стакана миндаля, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана цукатов, 100 г дрожжей, ванильный сахар, 1 чайная ложка соли.
В подогретых сливках развести дрожжи и половину всего количества муки, опару поставить в теплое место. Пока опара подходит, растереть желтки с сахаром добела. Растертые желтки соединить с растертым добела маслом. Изюм перебрать и вымыть. Когда опара будет готова, в нее ввести желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешать и всыпать соль, оставшуюся муку, ванильный сахар. Затем все перемешать на столе, уложить в посуду и поставить в теплое место на 60—80 мин — до увеличения в объеме в два раза. После этого тесто еще раз выбить на столе и вторично поставить в теплое место.
Из готового теста сформовать небольшие булочки и положить в формы с высокими стенками, смазанные маслом. Дно формы должно занимать 1/3 высоты. Формы с тестом поставить на расстойку в теплое место на 60— 80 мин. Выпекать куличи при температуре 200—220°С в течение 60—70 мин. Когда верх кулича потемнеет, нужно накрыть его сырой бумагой. Кулич во время выпечки нельзя трясти, он может осесть. Готовый кулич осторожно выложить из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой.
Остывшие куличи сверху смазать тонким слоем глазури, а оставшуюся глазурь выложить в бумажный конусный конверт, у которого ножницами отрезать кончик, и, выдавливая глазурь, сделать рисунок на куличе. Поверхность кулича можно украшать также цукатами, мармеладом, помадой.
Кулич цукатный.
4 стакана муки, 3/4 стакана растопленного сливочного масла или маргарина, 1 стакан молока, 3/4 стакана сахара, 6 яиц, 1/2 стакана цукатов из апельсиновых корок, 1/2 стакана изюма, 70 г дрожжей, 1/2 пакетика ванильного сахара, 1 чайная ложка соли. Тесто готовить опарным способом. Перед тем как раскладывать в формы, добавить изюм и цукаты, перемешать. Формы с тестом держать в теплом месте, пока тесто не поднимется до 3/4 формы. Готовые куличи покрыть глазурью, украсить цукатами.
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
